Le tartare et la tartine à la crème de petit pois et au beurre infusé au poivre du Sichuan
Vous appréciez les parfums d’agrumes du poivre du Sichuan mais vous n’aimez avoir l’impression de lécher une pile électrique ? Vous êtes au bon endroit.
On l’appelle poivre mais ça n’en est pas un, cette petite baie rouge appartient au règne des agrumes, ce qui explique ses parfums. Ce que ça n’explique pas, c’est la sensation que laisse cette épice sur la langue ! Si vous avez déjà mangé un plat avec du poivre du Sichuan, vous avez peut-être eu l’impression d’avoir touché une pile électrique du bout de la langue ou ressenti une légère anesthésie pendant quelques minutes, et ça on le doit à l’alpha sanshool qu’on retrouve dans cette baie !
J’ai appris au détour d’une vidéo de Chinese Cooking Demystified que cette sensation n’était pas une fatalité, tout est affaire de quantité et de traitement. Dans cette vidéo, Steph et Chris utilisent une huile de poivre du Sichuan pour réaliser leurs recettes, c’est ce qui m’a donné l’idée d’essayer de faire un beurre parfumé avec cette épice, et ça marche très bien.
Aujourd’hui je vous propose deux plats – très faciles à réaliser – pour utiliser ce beurre : un tartare de truite où il joue le rôle d’un condiment et une tartine où il vient imprégner une tranche de pain de campagne pour la griller et lui apporter de nouvelles saveurs. Autre traceurs communs à ces recettes, quelques radis pour fêter leur retour tant attendu sur les étals et une crème de petit pois préparée comme un houmous que vous pourrez aussi déguster seule ou avec quelques crudités à l’apéritif si ça vous chante.
Le beurre infusé au poivre du Sichuan
20 minutes • végétarien • toute l’année
Ingrédients
100 g de beurre doux
2 cuillères à café de baies du sichuan
a. Si ce n’est pas déjà le cas, ôtez les graines dures et les tiges pour ne conserver que les péricarpes des baies de Sichuan.
b. Dans une poêle ou une casserole, faites torréfier les baies à sec quelques minutes. Débarrassez-les dans un mortier quand leur parfum commence à bien se répandre dans votre cuisine, et pilonnez-les.
c. Dans une poêle ou une casserole, faites-fondre 100 g de beurre et ajoutez les baies pilonnées. Laissez infuser pendant une dizaine de minutes, en veillant à rester sur un feu très doux pour ne pas brûler le beurre.
d. Placez le beurre dans un récipient et laissez-le refroidir. Quand toutes les impuretés sont bien remontées à la surface, vous pouvez les enlever à l’aide d’une cuillère pour clarifier le beurre. il est prêt à être utilisé.
Note : clarifier son beurre revient à supprimer l’eau, la caséine et le lactosérum du lait encore présents dans la matière grasse, ce processus permet de pouvoir monter le beurre à plus haute température sans que les morceaux de caséine ne brûlent et ne le brunisse, c’est aussi utile pour allonger sa durée de conservation !
La crème de petit pois
10 minutes • végétalienne • toute l’année
Ingrédients
350 g de petits pois surgelés
Une cuillère à soupe de tahina
Une poignée de feuilles de menthe
Quelques tiges de coriandre fraiche
Le jus d’un citron
Une pincée de sel
Un filet d’huile d’olive
a. Faites cuire les petits pois cinq minutes dans de l’eau bouillante. Il est préférable de ne pas trop pousser la cuisson pour conserver leur goût légèrement herbacée et éviter qu’ils n’absorbent trop d’eau. Egouttez-les et placez-les dans le bol d’un robot mixeur.
Note : N’utilisez pas de petits pois en conserve, ils seront sur-cuits et certainement un peu trop doux. Si vous avez récemment gagné au Loto, vous pouvez réaliser cette crème avec des petits pois frais.
b. Ajoutez tous les autres ingrédients au bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir une crème relativement homogène, c’est prêt.
Maintenant que ces préparations sont faites, passez à la recette qui vous plait !
Le tartare de truite à la crème de petits pois et au beurre infusé au poivre du Sichuan
10 minutes • omnivore • printanière
Ingrédients pour 2 personnes
220 g de filet de truite (à choisir épais)
2 radis
Une demi-échalote
Les feuilles de 3 tiges de coriandre
Une pincée de sel
De la crème de petit pois
Du beurre infusé au poivre du Sichuan
Quelques baies roses
Une pincée de sésame
Quelques feuilles de menthe
a. Passez la truite sous un filet d’eau claire pour retirer les éventuelles écailles qui pourraient se trouver dessus, et épongez-le avec un essuie-tout. Passez votre doigt sur le dos du filet pour voir s’il reste des arrêtes. Si vous en trouvez, retirez-les avec une pince à épiler.
b. Détachez la chair de la peau en incisant le poisson au centre et en glissant la lame du couteau au plus près de la peau en allant vers l’extérieur. Répétez l’opération pour nettoyer la seconde partie du filet.
c. Découpez le filet en petit dès, l’échalote en très fine brunoise, les feuilles de coriandre en fines lanières et les radis en petites rondelles. Mélangez tous ces ingrédients avec une pincée de sel et passez au dressage.
d. Dressez les tartares sur un lit de crème de petits pois, et faites ruisseler dessus une cuillère à soupe de beurre infusé réchauffé. Terminez le dressage en ajoutant quelques baies roses, grains de sésame et feuilles de menthe, c’est prêt !
La tartine à la crème de petit-pois et beurre infusé au poivre du Sichuan
20 minutes • végétarien • printanière
Ingrédients pour 2 tartines
Deux tranches de pain de campagne d’environ 1,5 cm d’épaisseur
Quelques radis
Quelques feuilles de menthe
De la crème de petit pois
20 g de beurre infusé au poivre du Sichuan
a. Découpez des tranches de pain de campagne, il faut qu’elles soient assez épaisses pour qu’elles puissent bien griller tout en gardant du moelleux à l’intérieur. Faite-les griller de chaque côté dans une poêle avec le beurre infusé.
b. Dressez la tartine en ajoutant dessus de la crème de petits pois, des radis émincés en rondelles, et quelques feuilles de menthe, c’est prêt !
Maintenant que vous avez un pot de beurre infusé, vous pouvez le réutiliser pour parfumer vos soupes (ça marche très bien dans une soupe de panais par exemple !) ou cuire vos oeufs au plat par exemple. Bon appétit et à la semaine prochaine.