La tatin de fenouil à l’harissa
Le fenouil tout seul c’est pas fou, le fenouil à l’harissa c’est bien mieux, mais alors du fenouil à l’harissa caramélisé, ça c’est dingue.
Dans ma famille, le fenouil se déguste exclusivement cru, émincé et accompagné d’un mélange de jus de citron et d’harissa. L’autre jour, j’ai eu envie de faire une folie, le cuire ! Alors faisons-en une tatin, mais gardons le citron et l’harissa sous la main pour maintenir les liens familiaux intactes.
Cette recette propose de réaliser une pâte brisée faussement feuilletée, une technique découverte sur ScheckEats. La recette contient de la vodka pour éviter de rendre la pâte élastique, l’alcool s’évapore à la cuisson mais si vous ne souhaitez pas en utiliser, de l’eau glacée fera l’affaire.
La recette pour une tarte de 23 centimètres de diamètre
2 heures • végétarienne • estivale et automnale
Ingrédients
Un fenouil entier
Un oignon (cuisse de poulet, rouge ou jaune)
100 g de sucre
20 g de beurre demi-sel (froid)
Les zestes et le jus d’un citron
Une cuillère à café d’harissa
Pour la pâte brisé :
250g de farine (T55 ou T65)
170 g de beurre demi-sel
4 cl (un shot) de vodka ou d’eau glacée
a. Versez la farine dans un bol, découpez le beurre en morceaux de 2 à 3 centimètres et ajoutez-les dans le bol et mêlez légèrement l’ensemble.
b. Ecrasez les morceaux de beurre farinés du bout des doigts sans chercher à obtenir un résultat très uniforme. Ces morceaux aplatis deviendront les couches de matière grasse qui créeront le faux-feuilletage de la pâte.
c. Incorporez la vodka ou l’eau glacée à la pâte, sans la pétrir. Ensuite, commencez à écraser la pâte avec votre poing dans le bol. Quand pâte commence à avoir un peu de cohésion (il peut rester des miettes), transférez-la sur votre plan de travail.
d. À la main, ou en tapant avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez la pâte jusqu’à obtenir un tas rectangulaire de 3 centimètres de hauteur. Coupez-le en deux et empilez les deux morceaux.
Recommencez l’opération quelques fois, jusqu’à ce que la pâte se tienne. Cette technique permet d’agglomérer la pâte sans développer son réseau de gluten pour qu’elle reste friable !
e. Placez la pâte sur un papier sulfurisé et abaissez-la légèrement avant de la placer au frais, le temps que le beurre se fige à nouveau.
f. Préchauffez votre four à 160°c.
g. Dans une casserole sur un feu moyen, faites fondre le sucre avec le jus d’un citron et ses zestes. Quand le sucre commence à faire des bulles (ou à mousser), ajoutez le beurre salé et poursuivez la cuisson jusqu’au ce que le caramel prenne de la couleur.
h. Quand le caramel a coloré, éteignez le feu, ajoutez l’harissa et mélangez à la spatule. Pendant qu’il est encore chaud, versez-le dans le fond d’un moule à tarte (beurré s’il n’est pas anti-adhésif).
i. Nettoyez votre fenouil et découpez-le en tranches d’un bon centimètre, émincez l’oignon finement et placez l’ensemble mélangé dans le moule au dessus du caramel. Enfournez à mi-hauteur pour 25 minutes.
j. Abaissez la pâte pour qu’elle puisse recouvrir l’ensemble de votre tarte. Sortez la tarte du four et couvrez-là de son voile brisé. Ne laissez pas trop d’excédant de pâte sur les cotés pour que le caramel puisse remonter et l’imbiber (ça sera délicieux).
k. Montez le four à 180°c et enfournez de nouveau à mi-hauteur pour 35 minutes. Tant qu’elle est encore chaude, retournez-la sur un plat de service, c’est prêt !