Le couscous à la courge, au coing et à la myrte
Aujourd’hui c’est le dernier jour de Souccot, la fête des cabanes. Je ne connais pas de plat dédié à cette fête, alors j’en ai inventé un.
Il y a trois semaines, on célébrait le nouvel an juif (rosh-hashana) et nous rentrions en 5784. Pour bien commencer l’année plusieurs fêtes s’enchainent au cours du premier mois de l’année hébraïque (dit « tishri », ce qui signifie commencement). Au 10e jour on célèbre Yom Kippour, à pendant une semaine à partir du 14e jour, Souccot, la fête des cabanes.
Qu’est-ce donc que cette fête ? Suite à la libération du peuple juif d’Egypte, les hébreux ont erré dans le désert pendant 40 ans. Pour se commémorer ce temps où l’on dormait dans de simple abris et que notre sort ne tenait qu’à la protection de Dieu, les juif•ves sont appelés à construire une cabane dont le toit est confectionné avec des végétaux dès le lendemain de Yom Kippour. Pendant une semaine, on dort et on partage les repas sous cet abri de fortune. Cette fête invite à se reconnecter aux autres et à la nature en étant dans un espace ouvert à tous les vents, cette célébration a surement des origines païennes et symbolise aussi la saison des récoltes.
À ma connaissance, il n’y a pas de recette de cuisine qui soit spécifiquement attachée à la fête de Souccot, mais je me disais que c’était une bonne occasion de proposer un plat qui réunirait certains des aliments liés aux différentes fêtes du mois de tishri.
Pour Rosh Hashana, il est de coutume de manger des aliments doux pour que l’année la soit tout autant, c’est là que l’on retrouve la fameuse pomme trempée dans le miel, mais on déguste aussi des plats à base de courge. À Yom Kippour, les tunisien•nes ont pour coutume de préparer des coings au clou de girofle, l’odeur de cette préparation aiderait à supporter la difficulté du jeun (si vous voulez mon avis, ça doit aussi aider à masquer les odeurs d’une foule prise d’halitose à cause du jeun). Puis, lors des fêtes de souccot on doit constituer un bouquet de quatre plantes à utiliser pendant les prières et dans ce bouquet on trouve de la myrte. Voilà les quatre ingrédients que j’ai retenu pour confectionner la recette qui suit, allez on y va.
La recette pour au moins quatre personnes
3 heures • végétalienne • automnale
Ingrédients
600 g de couscous fin ou moyen (comptez 200 g par personne)
100 g de pois chiches secs
Un coing
2 oignons jaunes
Un kg de courge (musquée, patidou, butternut, potimarron…)
2 petites courgettes vertes
4 petits navets
Une dizaine de clous de girofle
4 gousses de cardamome
4 tranches de gingembre
Une cuillère à café de graines de coriandre
Une dizaine de feuilles de myrte
Du sel
De l’huile d’olive
De l’harissa pour le service
La préparation du bouillon et des légumes
a. Au moins 4 heures avant de commencer à cuisiner, placez les pois chiches dans de l’eau froide pour les réhydrater.
b. Emincez l’oignon en petit dès et faites-le revenir dans une lampée d’huile d’olive avec les clous de girofle, les graines de coriandre, les gousses de cardamome (écrasées avec le dos d’un couteau pour libérer les graines) et les tranches de gingembre.
c. Pendant que les oignons colorent, épluchez et détaillez le coing en petit dès d’environ 2 cm. Quand les oignons ont blondi, ajoutez le coing et continuez la coloration pendant 5 minutes.
d. Déglacez avec 2 litres d’eau et ajoutez les pois chiches (sans l’eau de trempage), les feuilles de myrte et une cuillère à café de sel.
note : ces petites feuilles se trouvent dans les épiceries orientales, elles ont une odeur de garrigue plus douce que celle du romarin. Vous pouvez les substituer par ce dernier si vous n’en trouvez pas.
e. Épluchez et découpez la ou les courges en tronçons d’environ 3 centimètres et ajoutez-les au bouillon au bout de 20 minutes de cuisson à petite ébullition. 5 minutes plus tard, ajoutez les navets épluchés et tranchés en deux.
f. Attendez de nouveau 20 minutes avant d’ajouter les courgettes (avec leur peau) coupés en tronçons de 3 à 5 centimètres. Poursuivez la cuisson encore pour 25 minutes et profitez-en pour préparer la semoule ! En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement du bouillon avant de le servir.
La préparation de la graine
Pour qu’une graine de coucous soit légère et apte à bien absorber le bouillon, il faut préparer la semoule à la vapeur et proscrire les méthodes « express » parfois mentionnées sur le paquet. Si vous couvrez le grain d’eau chaude, la graine va se saturer d’eau et ne pourra plus se gonfler du bouillon bien plus sapide que l’H2O ! Ce n’est pas très difficile de la préparer correctement à la vapeur, il suffit de prendre le coup de main et d’avoir une bassine et un couscoussier ou un panier vapeur à disposition.
a. Placez la graine dans une bassine et arrosez-la d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de sel. Roulez votre main ouverte à plat sur la graine pour bien repartir l’huile sur les grains.
b. Versez une petite quantité d’eau et roulez la graine entre vos mains pour bien séparer les grains. Répétez l’opération deux à quatre fois. Ci-dessous une vidéo pour vous montrer le geste !
c. Portez à ébullition quelques centimètres d’eau dans la cuve du couscoussier. Placez la graine dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire une première fois pendant 10 minutes.
d. Replacez la graine dans la bassin et aérez les grains avec une passoire pour ne pas vous bruler avant de de nouveau ajouter un peu d’eau et de rouler la semoule 2 ou 3 fois entre vos mains.
e. Replacez la graine dans le panier et faites la gonfler une seconde fois pendant 10 minutes, c’est prêt !
C’est un couscous très doux, pour les convives qui souhaitent un peu plus de contraste dans les saveurs, une demi cuillère à café d’harissa diluée dans une louche de bouillon avant d’être versée dans l’assiette sera la bienvenue ! Aussi comme tous les plats en bouillon, ce couscous sera plus plus concentré en goût si vous préparez le bouillon et les légumes un peu en avance. Enfin, si vous souhaitez le servir avec de la viande, il ira très bien avec un poulet simplement rôti, bon appétit !
Ps : si vous voulez savoir quelle sera la prochaine fête juive que nous célébrerons, la brillante et drôle Miriam Anzovin vous récapitule les événements de l’année 5784 dans cette vidéo qui répond à la question “How Often Does the Jewish Calendar Think About the Roman Empire?”.