Le flan d’artichaut au citron confit et à l’anchois

Légume secret, légume mal-aimé et légume starifié.

Cette semaine, nous allons confectionner une recette de placard. Bien que les artichauts frais soient absolument délicieux quand on les cuits à la vapeur et qu’on les effeuille, il est tout de même plus pratique de cuisiner avec des artichauts surgelés quand on veut préparer une recette qui implique de multiples cœurs. Pour le reste des ingrédients nous irons chercher du côté des saumures un peu de citron confit et des anchois (ou quelques tomates séchés pour les végétarien•nes) ainsi que quelques oeufs au poulailler. Un plat rapide à assembler qui vous donnera une bonne raison d’allumer votre four et vous permettra de repousser un peu l’allumage de vos radiateurs. Notez aussi que ce flan est absolument délicieux et que j’ai envie d’en cuire un nouveau aussitôt que je l’ai terminé.

Avant la recette, quelques histoires d’artichauts.

Je savais qu’on pouvait compter sur les antisémites pour faire preuve d’originalité, mais la réalité dépasse souvent mon imagination. Il parait qu’il existe « un légume juif » à la propriété incroyable de protéger de l’ivresse. C’est une thèse venue d’une nouvelle russe de la fin du 19e siècle (ce qui précède un peu la diffusion des Protocoles des Sages de Sion), ce légume serait « chevelu » et les juifves garderaient précieusement le secret le nom du végétal qui leur permet de boire de la vodka sans tituber et perdre la raison, quelle fourberie. Un légume chevelu, c’est surement un artichaut. Ou peut-être est-ce la sobriété, qui sait ?

Mais ce n’est pas tout ! Dans son livre Portico — qui parle de la cuisine juive romaine,

Leah Koenig

nous raconte que la culture des artichauts a été rapporté en Sicile au Moyen-âge par les Maures. Dans la région, seuls les juifves séfarades expulsés d’Espagne connaissaient ce légume et le cuisinaient. Longtemps, les italiens l’ont boudé, l’appelant « le légume juif », encore lui. Comme tout ingrédient délicieux, il a fini par conquérir les cœurs de nos voisins et particulièrement celui de Catherine de Médicis qui l’a fait connaitre en France.

Plus amusant, je vous informe que la plus grosse sculpture d’artichaut du monde se trouve à Castroville en Californie et mesure 6 mètres de haut, rien que ça. Faut dire que cette ville se définit comme « The Artichoke Capital of the World » (ce qui est surement faux, puisque les USA ne sont que le 8e producteur mondial) et elle a la particularité d’avoir couronné Marylin Monroe « Honorary Artichoke Queen » en 1948. Ce coup de communication mené par quelques producteurs d’artichauts aurait réussi à lui seul à populariser le légume aux États-Unis.

Et maintenant, direction la cuisine. L’apport des anchois dans cette recette accentue l’umami et donne envie de se resservir une nouvelle tranche immédiatement, mais si vous souhaitez que cette recette reste végétarienne, vous pouvez les remplacer par quelques tomates séchées hachées et une cuillère de levure maltée ! Aussi, puisque les condiments de cette recette sont très salés, veillez à ne pas en ajouter en cuisinant votre flan.

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La recette pour un flan de 25 centimètres

1 heure 10 • omnivore • toute l’année

Ingrédients :

• 500 g de fond d’artichauts surgelés

• 4 œufs

• Un citron confit au sel

• 6 filets d’anchois conservés dans de l’huile

• 10 g de pecorino ou de parmesan

• Un peu d’huile d’olive

a. Placez les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 12 minutes. Passé ce temps, sortez la moitié des fonds d’artichaut de l’eau et poursuivez la cuisson de l’autre partie encore 8 minutes.

b. Passez au mixeur les artichauts les plus cuits jusqu’à obtenir une purée lisse. Si la purée a du mal à se former, versez un petit filet d’huile d’olive dans la préparation pour aider votre mixeur.

c. Préchauffez votre four à 190°c. Transférez la purée dans un grand bol. Découpez les artichauts les moins cuits en grossiers morceaux et ajoutez-les à la purée.

d. Quand la préparation a refroidi, ajoutez les œufs ainsi que les anchois et le citron confit finement émincés. Mélangez le tout et versez la préparation dans un moule à cake beurré ou huilé.

e. Pour terminer la préparation du flan, râpez sur le dessus un peu de pecorino ou de parmesan et enfournez à mi-hauteur pour 45 à 50 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, si c’est cuit, elle ressortira propre. C’est prêt !