Le foie haché
« Gehackte leïbele’h mit tsibeless » soit littéralement en yiddish « petit foie haché avec des oignons ». L’intitulé peut repousser, mais promis c’est délicieux et addictif.
Le foie haché, c’est un des plus grands classiques de la cuisine ashkénaze (cuisine juive d’Europe de l’Est), et comme tout bon classique, chaque famille à sa version. La mienne a beaucoup d’oignons grillés et de persil, s’embarrasse peu de la cacherout et j’ai troqué le schmalz contre de l’huile d’olive.
Si cette recette vous intrigue et que vous souhaitez en goûter avant de vous lancer dans sa préparation, vous pouvez en acheter chez les traiteurs ashkénazes. Si vous passez dans le Marais à Paris, vous en trouverez notamment chez Florence Kahn, Sacha Finkelsztajn ou chez Marianne. Ailleurs en France, il sera surement plus difficile d’en trouver, car comme le raconte Florence dans ce podcast de La Croix, les échoppes comme les siennes tendent toutes à disparaitre.
N’hésitez pas à faire varier les proportions, rien n’est exact dans cette recette, elle se fait avec le nombre d’œufs et d’oignons qui restent à la maison, et avec la quantité de foie qu’on trouve au marché (si vous n’en voyez pas dans la vitrine de votre boucherie, n’hésitez pas à en commander !). Ici, j’ai réalisé la recette un jour de fête et j’en ai préparé une grande quantité, 300g de foie si on est quatre à table, c’est déjà pas mal.
La recette pour une grande tablée festive
1 heure 30 • omnivore • toute l’année
Ingrédients
700 g de foie de volaille
3 à 5 oignons (rouge ou jaune)
4 œufs
Un demi-bouquet de persil
Du sel
De l’huile d’olive
a. Épluchez et émincez les oignons, préférablement dans le sens de leurs fibres pour qu’ils ne s’écrasent pas totalement à la cuisson. (Ethan Chlebowski vous explique dans sa vidéo les différences entre les deux sens de coupe des oignons.)
b. Faites chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Versez dedans les oignons et faites-les rissoler à feu moyen jusqu’à qu’ils soient bien dorés. (Plus vous ferez cuire un grand nombre en même temps, plus il sera facile d’avoir une coloration uniforme.)
c. Pendant ce temps, placez vos œufs dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et placez-les sur un feu moyen. Quand l’eau commence à frémir, comptez 8 minutes de cuisson. Passez-les immédiatement sous l’eau froide et écalez-les.
d. Retirez les plus gros nerfs blancs des foies, ainsi que les rates si certaines sont restées attachées (si jamais vous en oubliez, c’est comestible, ça n’a simplement pas le même goût). Ôtez aussi les parties vertes des foies si vous en voyez.
e. Montez un peu la puissance du feu sous la sauteuse et ajoutez les foies aux oignons. Faites-les griller de tous les côtés, et cuisez-les à cœur en les remuant fréquemment. La cuisson devrait prendre environ 20 minutes.
f. Pendant ce temps, coupez vos œufs en quartiers et écrasez-les à la fourchette. Équeutez le persil et émincez-le.
g. Quand les foies sont cuits, salez-les et cassez-les en gros morceaux en appuyant dessus avec une spatule ou une cuillère en bois.
h. Dans un bol mélangez les foies, les oignons, les œufs hachés et le persil. Deux options s’offrent à vous pour terminer la recette : longuement mélanger ce pâté à la fourchette en l’écrasant, ou utiliser un robot avec une feuille (mais surtout, n’utilisez pas de mixeur, on veut garder des morceaux !)
f. Quand les ingrédients sont bien répartis et l’ensemble bien crémeux, c’est prêt. C’est délicieux avec de la matza, de la hallah ou une baguette fraîche ! Conservez-le bien au frigo et mangez-le dans les 72h qui suivent sa cuisson. Bon app’ !
