Le gâteau-mousse au chocolat et à la crème au beurre au café (sans farine)
Cette recette est née d’une envie de moka de boulangerie et de pas mal de flemme. Résultat ? Un très bon dessert sans gluten, « casher lé-pessah » et sans œufs crus.
Quels sont les moments dans votre vie où vous vous sentez le plus fier•ère appartenir au pays dans lequel vous vivez ? Perso, c’est quand je vois la presse internationale couvrir les mouvements sociaux en France en exprimant aussi bien leur fascination que leur incompréhension, à niveau égal avec le moment où je sors d’une boulangerie, une baguette tradition sous le bras et que j’en mange le crouton avant même d’être arrivée chez moi.
Un autre truc qui me fait me sentir appartenir à la nation française, c’est l’envie chronique de pâtisseries boulangères un peu désuètes : les éclairs, les glands, les religieuses, l’opéra et le moka surmonté de sa crème au beurre et son petit grain de café en chocolat.
Vous l’avez peut-être remarqué, on en croise moins qu’avant. Vincent Bilem a d’ailleurs enquêté sur la disparition des glands pour Slate il y a quelques temps. Faut croire que c’est la marche du monde. Préparer des glands et des opéras, c’est beaucoup de travail, et il serait difficile de les vendre à leur juste valeur. Il a fallu trouvé plus efficient. Place désormais aux choux chantilly, brownies, babkas et cookies. Oui mais que faire quand on a envie de la petite crème au beurre formée en tourbillon du moka, et que comme une boulangère contemporaine on ne veut pas passer des heures à pâtisser ? Faut ruser.
Faire une génoise et l’imbiber d’un sirop ? La flemme. Autant faire un gâteau qui a du gout directement. Faire une véritable crème au beurre à la française ? J’invoque mon droit à la paresse, et paradoxalement je choisis la recette américaine bien plus facile et rapide à réaliser (quel peuple de flemmards).
Au final, je vous propose un gâteau au chocolat sans farine inspiré d’une recette de Marc Grossman (soit une mousse au chocolat cuite au four, fort pratique pour les fêtes de Pessah qui arrivent) surmonté d’une buttercream au café. Ma flemme aura rendu ce dessert gluten-free, casher lé-pessah et compatible avec le régime alimentaire recommandé pour les femmes enceintes (sans diabète gestationnel). Sortez votre robot pâtissier ou votre batteur électrique, on y va.
La recette pour un gâteau de 20 centimètres de diamètre
1 heure 30 • végétarienne • toute l’année
Ingrédients
200 g de chocolat noir pâtissier
80 g de beurre doux
Une cuillère à soupe de cacao
Une cuillère à café de café moulu
4 à 7 cl de café (un expresso)
4 œufs
70 g de sucre blanc
Une pincée de sel
Pour la crème au beurre américaine :
125 g de sucre glace
125 g de beurre doux (à temperature ambiante)
4 à 7 cl de café (un expresso)
Une cuillère à café de café moulu
Quelques vermicelles au chocolat
a. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux avec le café.
b. Cassez les oeufs pour séparer les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre petit à petit. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien brillante et qui forme un « bec d’oiseau » quand vous soulevez le fouet.
c. Préchauffez votre four à 150°c en chaleur tournante. Débarrasez le chocolat et le beurre fondu dans un bol. Quand le mélange n’est plus très chaud, ajoutez les jaunes œufs et la cuillère de café moulu et mélangez l’ensemble. Prélevez un morceau de meringue pour commencer à l’incorporer dedans, avant de transférer l’appareil chocolaté sur la meringue.
d. Mélangez les deux appareils ensemble. S’il reste quelques ilots de meringue qui ne sont pas incorporés, considérez que c’est acceptable.
Note : par habitude, je mélange l’appareil chocolaté délicatement dans la meringue avec une maryse, mais il semblerait qu’il ne soit pas nécessaire d’y apporter autant de soin. Je vous laisse regarder cette expérience d’Adam Ragusea pour en juger.
e. Beurrez un moule à gâteau et saupoudrez-le de sucre avant d’y verser l’appareil. Placez le moule dans un moule plus grand pour créer un bain-marie dans le four. Enfournez, ajoutez de l’eau chaude dans le moule le plus grand et laissez cuire 45 à 50 minutes. (Le gâteau est cuit quand vous pouvez le piquer avec la pointe d’un couteau et que la lame ressort propre.)
f. Sortez le moule du four, démoulez le cake sur une assiette de présentation et laissez-le refroidir.
g. Découpez le beurre pommade en morceaux, ajoutez le café moulu et commencez- à la fouetter. Ajoutez le sucre glace en plusieurs fois, en ajoutant à chaque fois un peu de café liquide pour l’aider à s’incorporer. Décorez le gâteau avec une fine couche de crème au beurre (moins d’un centimètre) et terminez le tout avec quelques vermicelles en chocolat !
Hop, c’est prêt. Ce gâteau offre deux plaisir complètement différents s’il est dégusté à température ambiante ou refroidi, mais les deux sont supers. Si vous n’avez pas envie de faire une crème au beurre, il se dégustera très bien seul, avec un peu de glace vanille ou de la chantilly. À la semaine prochaine !