Les boulettes de bœuf aux oignons caramélisés avec du citron confit et de l’harissa

La magie des boulettes ? Faire un plat pour six avec l’équivalent de deux steaks hachés tout en s’assurant que personne ne mangera de semelle.

Cette lettre paraît le mercredi mais la recette de la semaine est typiquement une recette à réaliser un dimanche. Elle prend un peu (pas trop) de temps à faire, peut se « batch-cooker », se réchauffe facilement et gagne en sapidité quand le plat est dégusté le lendemain ou le sur-lendemain.

On va faire des boulettes, qui ont du goût et du moelleux. Alors, certes, je ne possède pas encore le livre Les boulettes de nos rêves de Déborah Dupont-Daguet et peut-être que quelques tuyaux pour obtenir les meilleurs boulettes du monde m’échappent encore, mais je crois que ma recette respecte les quelques règles élémentaires qui me permettent de les qualifier ainsi.

Quelles sont ces règles ?

La viande des boulettes doit avoir suffisamment de gras. Ça tombe bien, plus la viande hachée est grasse, moins elle coute chère en règle générale. En France, la réglementation impose que la viande hachée pur bœuf soit composée au maximum de 20 % de matière grasse, demandez à votre boucher s’il a une viande avec au moins 15 % de matière grasse. Si vous allez en supermarché, le pourcentage de matière grasse est indiqué sur le paquet. Le gras donnera plus de saveurs à vos boulettes, les gardera bien hydratées et vous apportera plus de plaisir en bouche.

La boulette doit contenir un ingrédient qui retient l’eau et les graisses. Nombreuses sont les recettes de boulettes où on trouve de la mie de pain trempée, ici nous utiliserons de la farine de matza et nous mouillerons la farce, mais si vous n’en avez pas, de la chapelure fera l’affaire. Ajouter ce type d’ingrédient dans des boulettes, c’est un win-win-win : ça fait plus de boulettes, elles sont plus moelleuses, et ça réduit le coût du plat par convive.

La farce doit rester bien froide tout au long de la préparation. Pas la peine de prendre une viande grasse, si le dit gras termine fondu sur les parois de votre bol ou dans vos mains quand vous roulez vos boulettes. Ici, j’ai mis quelques glaçons dans ma farce avant de la travailler, mais vous pouvez aussi passer la viande au congélateur avant de préparer la farce. La recette utilise un robot pâtissier avec une feuille qui brise les glaçons au fur et à mesure, si vous préparez votre farce à la main, vous pouvez travailler votre farce dans un bain marie de glaçons. Puis, au moment de les rouler, gardez un bol d’eau glacée près de vous pour y tremper régulièrement vos mains.

Il faut longuement mélanger la farce, et toujours dans le même sens. Je peine à trouver des explications scientifiques qui nous diraient comment ça marche et pourquoi il est utile de procéder ainsi pour obtenir des boulettes moelleuses, mais d’expérience ça améliore la texture et je retrouve ce conseil dans de nombreuses recettes de cuisine, souvent asiatiques. Steph et Chris de Chinese Cooking Demystified expliquent que c’est pour « développer la myosine », est-ce similaire à « développer le réseau de gluten » dans une pâte à pain ?

La boulette doit être bien assaisonnée et épicée. « No shit, Sherlock » vous allez me dire, mais je précise ce point tout de même parce que le visuel influence votre perception du goût, et que si un aliment est caché dans une farce nous le sentirez moins que si vous le voyez dans votre assiette, alors soyez généreux•euse en saveurs. Ici nous ferons caraméliser les oignons pour concentrer leur saveurs et des clous de girofle fraichement pilés et de la muscade seront ajoutés à la farce !

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La recette pour transformer deux steaks hachés en boulettes pour 6 personnes
2 heures • omnivore • toute l’année

Ingrédients
Pour les boulettes :

• 600 g d’oignons

• 250 g de bœuf haché (15 % de matière grasse)

• 50 g de farine de matza (ou de chapelure)

• Un œuf entier

• 6 clous de girofle

• Une demi-noix de muscade rapée

• Du sel

• Des glaçons et un demi verre d’eau froide

• De l’huile d’olive pour les cuissons

Pour les accompagner :

• 500 g d’haricots plats ou de petits pois

• 3 citrons confits au sel

• Une cuillère à café d’harissa

• Des grains de sésame (facultatifs)

a. Détaillez les oignons en petits dés et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez trois des six clous de girofle dans la casserole et retirez-les quand les oignons ont bien caramélisés. Laissez la préparation complètement refroidir avant de l’ajouter à la farce.

Note : ce processus peut être long, comptez 45 minutes à une heure. Aussi, sachez que plus vous préparerez d’oignons, plus leur cuisson sera uniforme et moins vous risquerez de les brûler. N’hésitez pas à en préparer pour d’autres recettes en même temps (ou à faire plus de boulettes !).

b. Dans le bol d’un robot pâtissier équipé de sa feuille déposez la viande hachée, les oignons, l’œuf entier, la farine de matza, trois clous de girofle finement pilés, une demi noix de muscade rapée, du sel et deux ou trois glaçons. Mélangez la farce à vitesse moyenne, ou avec une maryse en tournant toujours dans le même sens pendant 3 à 5 minutes. Pendant que le mélange tourne, versez doucement un demi-verre d’eau dans la farce.

c. Réservez la farce au frigo pendant au moins 30 minutes pour que la farine de matza (ou la chapelure) puisse gonfler et bien absorber les liquides.

d. Quand la farce a reposé, formez une première boulette et faites-la cuire à la poêle pour vérifier l’assaisonnement. Si ça vous convient, formez le reste des boulettes en veillant à toujours avoir les mains fraîches (plongez-les régulièrement dans un bol d’eau glacée si besoin). Formez-les de la taille d’un petit boulard ou d’un gros calot. Les mammouth sont également acceptés si souhaitez aller plus vite.

e. Faites griller les boulettes de tous les cotés à feu moyen dans un peu d’huile d’olive. Si elles sont relativement petites, elles seront cuites en 3 à 5 minutes. Il sera peut-être nécessaires de faire plusieurs fournées.

f. Quand les boulettes sont grillées, débarrassez-les dans un plat. Le feu toujours allumé, versez un grand verre d’eau et du sel dans la sauteuse pour déglacer les sucs. Versez dans la sauteuse vos haricots plats ou petits pois pour les cuire (légumes surgelés évidemment acceptés, légumes en boites déjà sur-cuit, à éviter).

g. Pendant que légumes cuisent, détaillez les citrons confits en petits morceaux et mélangez-les à la cuillère d’harissa, le condiment pour le service est prêt.

h. Quand vos légumes sont presque cuits, remettez les boulettes dans la sauteuse pour finir la cuisson et les réchauffer. Servez avec le condiment citron-harissa, un peu de sésame pour décorer, et c’est prêt !

Bon appétit, à très bientôt !