Les boulettes de labneh à la kasha et au sésame
Ça ressemble à du « labné bi zayt », mais c’est plus croustillant et ça se prépare en vingt minutes.
Aujourd’hui, on va faire une salade de luxe, et pour cause, elle utilise du sarrasin. Cette plante (qui n’est pas une céréale !) a vu son prix exploser depuis quelques temps. Peut-être l’avez-vous remarqué si vous adorez les chips de sarrasin et que vous vous êtes éloigné•es de cette gourmandise depuis que le paquet coûte plus de 4€ à Paris. Plusieurs facteurs l’explique : les rendements de sa culture sont bien plus aléatoires que le blé et c’est un produit très souvent importé de Russie (ils produisent 25 % du volume mondial) ou d’Ukraine.
Pourtant, en plus d’être emblématique de la Bretagne, le sarrasin est aussi très populaire dans la cuisine ashkénaze, c’est bien qu’il devait être bon marché et facile à faire pousser à l’origine. Si on en croit cette fiche de la chambre d’agriculture de la région Centre-Val de Loire, sa culture a l’air d’avoir pas mal d’avantages (peu d’intrants nécessaires, peu de maladies et de ravageurs, peu de travail à engager si ce n’est pour l’irrigation…), mais l’un des points — de blé — noir c’est qu’il existe peu de débouchés commerciaux. Pourtant le sarrasin grillé, c’est délicieux en tisane (le fameux sobacha japonais), excellent dans un knish et parfait pour faire croustiller salades et fromages. Alors allons-y, trouvons une nouvelle idée de recette pour populariser ces petits akènes anguleux et plein de protéines.
L’idée de rouler du labneh dans du sarrasin m’est venue en voyant ce post de la très douée Snarkybutdelish, des boulettes qui rappellent le labné bi zayt libanais, des balles de labneh conservées dans de l’huile. Ici je vous propose de les préparer pour une consommation immédiate et additionnées d’un peu de céleri et d’échalote à l’intérieur pour leur donner un peu plus de goût.
Note avant de se lancer : on utilise de terme de kasha pour désigner le sarrasin quand il est grillé (mais s’il parait que c’est un abus de langage). Vous pouvez acheter du sarrasin déjà grillé, mais il est préférable de le faire minute chez soi, il sera plus croustillant et vous pourrez le torréfier comme il vous plait.
La recette pour huit à dix boulettes
20 minutes (+ un peu d’attente pour que ça refroidisse) • végétarienne • tout l’année
Ingrédients
200 g de labneh
Une échalote
20 cm d’une branche de céleri
Une pincée de sel
50 g de sarrasin
30 g de sésame blond (ou noir !)
a. Commencez par tailler l’échalote et le céleri en micro-brunoise.
b. Mélangez-les au labneh avec une pincée de sel et réservez-le tout au frigo le temps de faire griller le sarrasin.
c. Faites torréfier le sarrasin à sec dans une poêle à feu moyen, en remuant les grains régulièrement. Au début, rien ne semble se passer, mais au bout de quelques minutes les graines deviennent odorantes et colorent très vite.
d. Quand la couleur vous plait, retirez-les du feu, placez-les dans un plat dans lequel vous pourrez rouler les boulettes et laissez-les complètement refroidir.
e. Ajoutez les graines de sésame à votre plat et sortez le labneh du frigo.
Note : à ce stade, vous pouvez préparer une salade pour déposer directement vos boulettes dessus. Comptez une à deux boulettes de fromage par convive, c’est dense et riche. Vous pouvez aussi servir ces boulettes sur une planche de fromages !
f. À l’aide de deux cuillères à soupe, formez une boulette de labneh et déposez-les sur le mélange de graines. Faites-la rouler dans le plat pour bien recouvrir toute la boulette. Quand elle est bien recouverte, vous pouvez finir de la faconner avec les mains pour qu’elle soit bien ronde. Recommencez l’opération pour chaque boulette, c’est prêt !
Note : comme le sarrasin est assez gros, le mélanger avec un peu de sésame permet d’avoir un élément plus fin qui pourra bien se coller partout au fromage pour avoir une boulette bien recouverte.
Vous pouvez conserver ces boulettes deux jours au frais. Le labneh se conserve très bien, mais y ajouter des crudités à l’intérieur, c’est y ajouter possiblement des bactéries qui seraient ravies de prospérer dans le fromage ! A la semaine prochaine !
On peut trouver le labneh chez le fromager ?
Vraiment, j'adore vos recettes !