Les boulettes de veau à l’aubergine et au citron confit

Une tentative culinaire désespérée pour essayer de prolonger l’été.

Bonjour et bienvenue à tou·tes les lecteur·trices arrivé·es pendant cette trêve estivale qui s’est longuement étendue à la mi-septembre. Vous êtes désormais plus de 2 000 à recevoir cette lettre dans votre boite aux lettres, j’en suis honorée et un peu intimidée !

Pour reprendre l’écriture de cette missive en douceur, je vous propose une série de recettes intégrant un ingrédient acide et salé des plus délicieux : le citron confit. 🍋 Cette semaine, nous cuisinons une recette élaborée cet été dans le but de mettre un peu de baume au cœur d’une amie. La semaine prochaine, nous préparerons un flan citronné parfait à emporter aux derniers pic-nics de l’été indien (ou au bureau pour le déjeuner). Enfin, en complément de ces lettres, vous pouvez aussi aller découvrir les recettes de kémias au citron confit et à l’harissa que j’ai préparé pour le deuxième numéro de la revue Daï !

D’ailleurs, en parlant de Daï, si vous êtes en région parisienne et qu’en savoir plus sur cette nouvelle revue consacrée à l’exploration des points de vue des juif•ves de gauche vous intéresse, réservez votre soirée du 10 octobre 2024, nous organisons notre rentrée littéraire ! Je ne manquerai pas de vous en dire plus dans une prochaine lettre.

Revenons à nos boulettes. Nulle trace de boulettes à la sauce tomate auparavant dans cette infolettre, il fallait y remédier. Ici, pour faire évoluer la très classique farce mêlant veau et chair à saucisse, nous allons l’augmenter d’aubergine et de citron confit. Ajouter un légume à la préparation va permettre de rendre les boulettes moelleuses et d’utiliser un peu moins de viande. Si vous surveillez votre apport calorique, c’est aussi une bonne façon de le réduire un peu sans entamer la gourmandise, bien au contraire. Ajoutez du citron confit relèvera le goût et accentuera la sensation d’umami au moment de déguster le plat !

Quelques idées de variantes. À la place de l’aubergine, vous pouvez utiliser de la courgette râpée. Si elle est très aqueuse, n’hésitez pas augmenter le volume de chapelure ou de semoule. Des lentilles (déjà cuites) ou du brocoli peuvent aussi rendre la préparation intéressante. Côté assaisonnement, si vous n’avez pas de citron confit, vous pouvez le troquer pour quelques câpres ou quelques filets d’anchois qui eux aussi peuvent faire office d’exhausteur de goût ! Enfin, si vous cherchez à en savoir plus sur les règles à respecter pour réussir vos boulettes, je vous invite à lire ou relire cette lettre.

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La recette pour une trentaine de boulettes

2 heures (+ le temps de repos de la farce) • omnivore • estivale et automnale

Ingrédients
Pour la farce :

• 400 g de veau haché

• 200 g de porc haché

• Un oignon

• Une aubergine

• 2 gousses d’ail

• Un citron confit au sel

• 2 oeufs

• 2 cuillère à soupe de grosse semoule (ou de chapelure)

• Une pincée de sel

• De l’huile d’olive pour la cuisson

Pour la sauce :

• 1 oignon jaune

• 1 gousse d’ail

• 50 cl de coulis de tamate ou de pulpe de tomate

• Un brin de romarin

• 2 feuilles de laurier

• Une cuillère à café de sucre

• Du sel, si besoin

Préparation de la farce

Préparez la farce des boulettes au minimum 2 à 4 heures avant de les former et de les cuire, afin que la semoule ait le temps de gonfler et les saveurs de se développer.

a. Découpez en grossiers morceaux l’oignon et l’ail épluchés ainsi que l’aubergine avant de les passer au mixeur pour hacher l’ensemble finement.

b. Hachez finement le citron confit, et placez l’ensemble des ingrédients des boulettes dans un bol. Ayez la main légère au moment de saler, le citron confit en contient déjà un bonne dose. Mélangez longuement la farce, ça va permettre de rendre les boulettes de mieux se tenir et de gagner en élasticité. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez vous en servir et mélanger la farce à la feuille.

c. Filmez le bol et placez la préparation au frais.

Préparation de la sauce

d. Émincez l’oignon en cubes et faites-le revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Quand il commence à colorer, ajoutez l’ail finement haché. Quand l’oignon est doré, complétez avec le coulis de tomate, le romarin, le laurier et la petite cuillère de sucre pour casser l’acidité de la sauce. Salez si nécessaire, et laissez mijoter au minimum 30 minutes.

Cuisson des boulettes

Si vous n’êtes pas sûr•e de votre assaisonnement, avant de vous lancer dans la confection de l’ensemble des boulettes, formez-en une et faites-la cuire pour la goûter et y ajouter ce qu’il semble manquer.

a. Formez des boulettes de la taille de balles de golf.

b. Dans une sauteuse bien chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites-y revenir les boulettes. Tournez-les sur toutes les faces pour qu’elle colorent bien. Cela devrait vous prendre 4 à 6 minutes pour chaque fournée de boulettes. Réservez-les dans une assiette creuse une fois cuite pour ne pas perdre le jus qui va en sortir.

c. Transférez les boulettes bien dorées dans la sauce tomates et continuez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes, c’est prêt à être servi !