Les croquets aux noisettes et au safran
Vendredi, c’est biscuits. Une réinterprétation des croquets aux amandes de ma grand-mère qui visiblement plait beaucoup à mon chat.
« En 1960, 30,000 juifs vivaient à Constantine. À ce que l’on disait, ils avaient inventé une cuisine à nulle autre semblable. Était-elle plus raffinée ? Ils en étaient persuadés. Plus inventive ? On leur reconnaissait cette créativité culinaire. Cette cuisine a donné des recettes que personne ne veut perdre. »
Cette série de petites phrases que l’on pourrait croire extraites d’un ouvrage d’Albert Cohen, c’est une partie du texte que l’on peut lire en quatrième de couverture du livre « La cuisine juive de Constantine » de Mady-Laure Lewi paru en 2018 et que l’on peut retrouver sur les étagères des librairies spécialisées et dans le salon de chacun des membres de ma famille. La première fois que je l’ai vu, j’en ai immédiatement acheté trois exemplaires, pressée de savoir s’il pouvait nous aider à reconstituer les merveilles sucrées que l’on trouvait mélangées dans les boites en fer chez ma grand-mère. Couronnes, galettes, gâteaux blancs, croquets, makroud : chacun de ses proches avait son petit préféré et elle s’assurait d’avoir toujours les stocks nécessaires pour que toute la famille ou tous les enfants de son immeuble puissent venir piocher celui qu’iels voulaient dans ses grands contenants métalliques.
La recette des croquets est longtemps restée énigmatique pour moi et comme pour toutes les recettes de ma grand-mère, j’étais persuadée qu’elle était complexe et très élaborée. En ouvrant le livre de Mady-Laure, je me suis rendue compte que tous ces gâteaux avaient une liste d’ingrédients très simples et que les instructions pour les préparer tenaient en quelques lignes.
Les croquets de ma grand-mère se conjuguaient aux amandes et à la fleur d’oranger. Pour éviter de me mesurer directement à la recette familiale et ancestrale, je vous propose ici une variante aux accents quelques peu italiens : à la noisette et au safran.
Ces croquets, qui font partie de la grande famille des biscuits (car cuits deux fois), ont l’avantage de se garder longtemps s’ils sont conservés à l’abri de l’humidité. J’ai retiré l’huile et une partie du sucre de la recette d’origine mais ils restent quand même certainement plus savoureux que les biscuits de mer mangés par les marins pendant des millénaires. Allez en cuisine, et si vous comptez préparer ces biscuits avant d’aller longuement voguer sur les mers, pensez aussi à emporter quelques conserves de choucroute.
La recette pour une quinzaine de biscuits
1 heure • végétarienne • toute l’année
Ingrédients
375 g de farine (T45 à T80)
120 g de sucre (et une pincée supplémentaire pour la dorure et broyer le safran)
4 œufs (dont un pour la dorure)
100 g de noisettes torréfiées
Quelques pistils de safran
Une demi-cuillère à café de bicarbonate
Une demi-cuillère à café de sel
a. Préchauffez votre four à 180°c et commencez par préparer le safran en réduisant en poudre les pistils dans un mortier avec un peu de sucre. Transférez la fine poudre dans un petit verre et ajoutez de l’eau pour dissoudre l’ensemble.
b. Dans le bol d’un robot pâtissier ou dans un cul de poule, versez tous les ingrédients secs, puis ajoutez les œufs et le petit verre d’eau au safran. Mélangez l’ensemble avec la feuille du robot ou une maryse jusqu’à former une pâte homogène.
Note : si vos noisettes ne sont pas déjà torréfiées, faites les revenir à sec dans une poêle quelques minutes et attendez qu’elles refroidissent avant de préparer la pâte, ça sera vraiment meilleur et les saveurs de noisette seront plus prononcées !
c. Versez la pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé pour former un boudin. Essayez de le former fin, il va rapidement s’étaler. Badigeonnez l’ensemble d’un œuf battu et saupoudrez de sucre. Enfournez pour 25 minutes.
d. Au bout de 25 minutes, retirez la plaque du four mais laissez-le tourner, les croquets y retourneront dans quelques minutes.
e. Avec un couteau à pain, découpez le pain en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Posez les croquets à plat sur la plaque du four (en formant une seule épaisseur) et enfournez de nouveau pour 10 à 15 minutes.
f. Attendez qu’ils aient refroidi pour les déguster ou pour les ranger dans une boite en fer, c’est prêt !