Les falafèves (au four)
Ceci n’est pas une invention. Bien qu’on croise plus fréquemment les falafels de pois chiches, la version fèves est très répandue en Egypte où on les nomme « ta’amiya ».
Faire des falafels, ce n’est vraiment pas sorcier, et c’est encore plus facile quand on abandonne la friture pour la cuisson au four et qu’on fait l’impasse sur le moule à falafel.
Pois chiches, fèves, lentilles ou haricots, vous pouvez essayer de faire des boulettes avec de nombreux légumes secs. Alors, si vous êtes sujet au favisme, n’hésitez pas à troquer l’ingrédient principal pour une autre légumineuse. De même, selon vos goûts, les herbes et les épices de cette recette supportent un grand nombre de variations !
Dernière précision avant de vous lancer, pour réaliser ce plat vous devez choisir des fèves décortiquées. Vous en trouverez de plusieurs variétés dans les épiceries orientales ou en magasins bios.
La recette pour une vingtaine de boulettes
45 minutes (mais à commencer la veille) • végétalienne • toute l’année
Ingrédients
80 g de fèves sèches décortiquées
Une gousse d’ail
Un oignon
Un demi-bouquet de persil
2 cuillères à café de zaa’tar (qui désigne ici une variété de thym sauvage séché)
3 cuillères à café de graines de coriandre
Une cuillère à soupe de graines de sésame
Une demi-cuillère à café de bicarbonate
Du sel
De l’huile d’olive
Pour la sauce et le dressage :
2 cuillères à soupe de tahina
5 cl de jus de citron
Une cuillère de bonne harissa
Des grains de grenade
Quelques feuilles de persil
a. Commencez par faire tremper les fèves au minimum 8 heures dans un bol d’eau froide, comptez environ un volume de fèves pour trois volumes d’eau.
b. Egouttez les fèves et rincez-les avant de le placer dans le bol d’un robot-mixeur ou d’un blender.
c. Epluchez et découpez en gros morceaux un oignon avant de l’ajouter au bol du mixeur et de donner une première impulsion pour concasser très grossièrement l’ensemble.
d. Ajoutez dans le bol du mixeur : la gousse d’ail épluchée, le persil équeuté, le zaa’tar (qui se remplace facilement par du thym ou de l’origan séché), les graines de coriandre et une pincée de sel. Mixez jusqu’à obtenir des morceaux de fèves de la taille d’un gros blé concassé.
e. Débarrassez l’appareil dans bol et ajoutez les graines de sésame et le bicarbonate à l’ensemble. Pour ce dernier, ayez la main légère, on ne veut pas sentir son goût dans les falafels, il est simplement là pour aider à la cuisson et donner un peu plus de légèreté aux boulettes.
f. Préchauffez le four à 200°c. Placez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
g. Formez les boulettes en prenant une poignée du mélange dans votre main et en la pressant légèrement à plusieurs reprises. Faites-la tourner dans votre paume pour l’arrondir au fur et à mesure (n’appuyez pas trop fort pour ne pas perdre trop d’eau). Quand le falafel se tient bien, posez-le délicatement sur la plaque de cuisson.
h. Quand toutes les falafels sont formés, couvrez-les d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 20 minutes.
i. Au bout de 20 minutes, baissez la température du four à 185°c et retournez les falafels pour qu’ils dorent de tous les côtés. Laissez les cuire 15 minutes supplémentaires.
j. Pendant ce temps, préparez la tahina en mélangeant la pâte de sésame avec 5 cl de jus de citron (ou je jus d’un demi-citron frais), ajoutez une pincée de sel et un peu d’eau pour obtenir une crème fluide.
k. Dressez la tahina dans une assiette et ajoutez une cuillère d’harissa si ça vous chante. Ici, j’ai profité de l’occasion pour enfin goûter l’harissa à la rose d’Épices Shira, verdict : c’est super bon. Ajoutez les falafels, des herbes et des grains de grenade si vous en avez sous la main. C’est prêt !