Les kreplach à la pomme de terre et au citron

Vous prendrez bien une double ration de glucides ?

J’adore les trucs à base de blé et fourrés à la pomme de terre, ça me donne l’impression de manger un mélange de glucides interdit, et il faut croire qu’on est nombreux•ses à aimer ces associations subversives. Dans le centre de la France et en Auvergne, on se passionne pour le pâté bourbonnais, à savoir une tourte de pommes de terre à la crème fraiche. En Sardaigne, on confectionne des culurgiones, des raviolis aux airs d’épi de blé farcis de purée de pomme de terre et de fromage. Dans l’est de l’Europe, on mange des pierogi (Pologne), des pīrāgi (Lettonie), des pelmeni (Russie) ou encore des varenyky (en Ukraine) et la liste n’est pas exhaustive. La variante ashkénaze du ravioli à la pomme de terre s’appelle le kreplach. Ou plutôt la variante ashkénaze du ravioli s’appelle le kreplach et il lui arrive de troquer sa farce à la viande pour de la pomme de terre.

Début 2020, on avait prévu d’organiser avec un ami une « ashkénight », comprendre une soirée dans un restaurant où on devait prendre les manettes des fourneaux pour proposer un menu de notre cru. On devait y servir une petite dizaine de préparations, des recettes inspirées de nos héritages familiaux mais quelques peu modernisées pour les rendre attrayantes à un public non-averti. Manque de bol, cette soirée était prévue le 22 mars 2020 et le reste de l’histoire vous la connaissez.

C’est en préparant les recettes pour ce diner que je me suis rendue compte que quelques zestes de citron pouvaient réveiller à merveille une farce à la patate et un bouillon de légumes. J’aime toujours autant cette recette, je l’ai même quelques peu améliorée, alors désolée parce qu’elle est un peu longue à préparer, il faut de la farine de blé dur pour obtenir le meilleur des résultats et il est nécessaire d’avoir un laminoir pour la préparer. Si vous avez la flemme d’acquérir une machine à pâte et de remplir vos placards avec de nouvelles farines, je comprends. Mais archivez tout de même cette lettre des fois qu’on soit à nouveau assigné•es à résidence un de ces quatre, faire des pâtes c’est tellement plus cool que de faire du pain.

Quelques notes avant de commencer

• Cette recette emploie des œufs, si vous souhaitez la rendre végétalienne, augmentez la proportion de farine de blé dur (50%) et remplacez chaque œuf par 60 g d’eau. Vous pouvez ajouter une pincée de curcuma à la pâte si vous souhaitez la jaunir un peu plus.

• Si vous n’utilisez pas de farine de blé dur, vous pouvez la troquer contre un peu de semoule fine ou vous en passer. Si vous n’utilisez que de la farine de blé tendre, réduisez le temps de cuisson à 1 min 30, 2 min maximum.

• Les kreplach se congèlent très bien, vous pouvez en préparer en nombre. Pour les cuire, plongez-les surgelés dans un bouillon et comptez 4m30 de cuisson au lieu de 3 minutes pour des raviolis frais.

• Si vous vous demandez quelle machine à pâte acheter, la réponse est une Atlas 150 de Marcato. Il est possible d’en trouver quelques dizaines d’euros moins chère mais elles peuvent se révéler fragiles et ne pas durer dans le temps.

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La recette pour une trentaine de kreplach

3 heures • végétarienne • toute l’année

Ingrédients
Pour la pâte :

• 150 g de farine T45 à T65

• 50 de de farine de blé dur

• 2 œufs

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Une pincée de sel

Pour la farce :

• 2 grosses pomme de terre à chair tendre

• 2 oignons jaune

• Un blanc de poireau

• Quelques branches de persil

• Du poivre noir

• Du sel

Pour le bouillon :

• Un oignon jaune

• Une branche de céleri

• 2 carottes

• Le vert d’un poireau

• 3 tranches de gingembre

• 6 clous de girofle

• 6 baies de genièvre

• Du gros sel

• De l’huile d’olive

a. Commencez par préparer le bouillon. Faites chauffer de l’huile d’olive dans un faitout pour y faire revenir l’oignon coupé en deux avec les clous de girofle, les baies de genièvre et le gingembre coupé en tranches. Quand l’oignon a marqué une belle coloration, ajoutez le reste des légumes coupés en grossiers morceaux, couvrez avec 2 litres d’eau et une poignée de gros sel. Faites cuire à couvert et à petit bouillon pendant au moins une heure.

b. Emincez finement 2 oignons et le blanc du poireau. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une petite casserole pour les faire revenir à feu moyen. Ici l’idée est de les faire compoter et caraméliser, ça sera plus facile à faire et vous aurez moins de chance de les brûler si vous les préparez dans un petit contenant. Si l’humidité des légumes peut s’échapper trop facilement ils vont se dessécher et brunir sans avoir le temps de cuire. L’opération peut prendre 20 à 30 minutes, surveillez votre casserole et remuez fréquemment l’ensemble.

c. Faites cuire les pommes de terres avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante, elles sont cuites quand vous pouvez facilement les transpercer avec la lame d’un couteau.

d. Profitez des temps de cuisson pour préparer la pâte des kreplach. Versez les farines dans un bol et faites un puits au centre pour y casser les œufs, y ajouter l’huile d’olive et une pincée de sel. Commencez à pétrir la pâte dans le bol, quand une boule commence à se former, transférez-la sur votre plan de travail pour continuer à la travailler. La pâte doit être un peu dure, petit à petit elle va devenir plus homogène et se lisser. Quand vous arrivez à en faire une belle boule, enfermez-la dans un film alimentaire et placez-la au frais le temps de préparer la farce.

e. Retirez la peau des pommes de terres, placez-les dans un saladier et écrasez-les avec le dos d’une fourchette. Ajoutez dans le saladier les oignons et le poireau caramélisés et le persil finement émincé. Assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu, du sel et les zestes d’un citron jaune. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.

f. Installez votre machine à pâte sur votre plan de travail. Coupez la pâte en 4 morceaux. Prenez un des morceaux et aplatissez-le avec vos doigts avant de le passer une première fois dans le laminoir réglé sur la plus grande épaisseur. Pliez la pâte sur elle-même et passez à nouveau dans le laminoir toujours réglé sur la plus grande épaisseur, répétez l’opération 4 ou 5 fois, jusqu’à avoir une pâte bien élastique. Vous pouvez maintenant la faire passer dans la machine en réduisant l’écart des rouleaux à chaque passage. Sur une machine ayant 10 crans de réglages, je vous conseille d’aller jusqu’au numéro 7.

g. Découpez des disques dans la pâte avec un verre ou un emporte-pièce. Placez une cuillère de farce au centre du disque et refermez-le en demi-lune. Humectez la moitié du disque avec un peu d’eau pour bien le sceller, et veillez à ne pas enfermer d’air à l’intérieur du kreplach, il risquerait de gonfler et de se crever à la cuisson. Les chutes de pâtes peuvent être réunis et à nouveau laminées pour faire un maximum de kreplach !

h. Placez les kreplach sur un plateau fariné au fur et à mesure que vous les farcissez. À cette étape vous pouvez les congeler.

i. Retirez les légumes du bouillon avant de cuire les kreplach. Maintenez le bouillon à un petit frémissement et faites-y cuire les kreplach pendant 3 minutes. Récupérez les kreplach avec un écumoire et servez-les avec une cuillère de bouillon, c’est prêt !