Les kubbeh aux champignons
Vous avez deux heures devant vous ? Alors c’est l’heure d’apprendre à faire des kubbeh, une recette parfaite pour vos diners d’hiver !
Ma page wikipedia préférée (qui n’en a pas une ?) n’existe pas en français, et pour cause c’est l’article qui liste les dumplings du monde entier. Dumpling c’est mot qu’il est impossible de traduire avec exactitude. Si on dit quenelle, on omet la farce. Si on dit ravioli, on omet ceux qui n’en n’ont pas. Si on dit boulette, quid de l’enveloppe ?
C’est un manque terrible alors qu’on a évidemment besoin d’un mot pour désigner cet ensemble de préparations dont chaque région du monde a sa version. Une invention culinaire si évidente qu’il est difficile de retracer son histoire : ici vous trouverez un article très complet et en français sur l’histoire des raviolis, et là un article en anglais sur l’histoire des dumplings qui forcement ne fait pas référence aux mêmes préparations.
Bref, aujourd’hui nous nous intéressons à une de ses variations moyen-orientale, le kubbeh ! Des boulettes de semoule généralement farcies de viande et cuites dans une soupe ou un bouillon. Ici vous en trouverez une version végétalienne. Sa farce parfumée au clou de girofle a un peu le goût des bricks de ma grand-mère, et voir ces boulettes flotter dans un bouillon me rappelle les kneidleurs de ma mère. Deux autres recettes de dumpling que je vous livrerai ici un de ces jours.
Traditionnellement les kubbeh se préparent avec du boulgour ou de la semoule un peu plus grosse, mais pour qu’ils soient plus faciles à réaliser, la recette est ici proposée avec de la semoule fine. Libre à vous d’utiliser un autre grain pour rendre l’exercice plus difficile !
La recette pour une vingtaine de dumplings
2 heures • végétalienne • automnale et hivernale
Ingrédients
Pour la pâte :
300 g de semoule fine
30 g de farine blanche
200 g d’eau
1 cuillère à café de sel
Pour la farce :
Un oignon jaune
500 g de champignons blonds (ou blanc)
5 clous de girofle
Une pincée de sel
Pour la soupe :
Un oignon jaune
3 carottes
Un poireau
Une ou deux branches de céleri
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
4 baies de genièvre
3 tomates séchées
1 cuillère à café de sel
a. Préparez la pâte en réunissant tous les ingrédients et en pétrissant l’ensemble 5 minutes à la main.
b. Quand la pâte est homogène (mais pas forcement totalement lisse), laissez-la reposer – au moins 30 minutes – sous un linge le temps de préparer le reste.
c. Émincez l’oignon en petits cubes avant de le faire revenir 5 minutes dans de l’huile d’olive avec les clous de girofle.
d. Pendant de temps, nettoyez vos champignons, retirez la partie sableuse des pieds et passez-les au robot-coupe pour les hacher. Vous pouvez aussi les tailler en brunoise à la main si vous en avez le courage.
e. Ajoutez-les à l’oignon entrain de rissoler et faites cuire 10 à 15 minutes, le temps que l’eau des champignons s’évapore.
f. Quand la farce est cuite, retirez les clous de girofles et réservez-la dans un bol.
g. Avant de former vos kubbeh, préparez la soupe. De nouveau, découpez l’oignon en dès et faites-le revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive et les clous de girofle. Au bout de 5 minutes, ajoutez les carottes épluchées et taillées en gros biseaux. Puis le poireau coupé en tronçons et enfin le céleri lui aussi taillé en biseaux.
h. Ajoutez deux litres d’eau et jetez (ou dumpez) les aromates et le sel dans la soupe, laissez cuire au moins 30 minutes avant d’ajouter les kubbeh (c’est à peu près le temps qu’il vous faudra pour les faire).
i. Reprenez la pâte et pétrissez-là de nouveau quelques minutes, cette fois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
j. Préparez votre poste de travail : il vous faudra peut-être un peu d’eau pour mouiller vos mains si jamais la pâte est collante (ici, je n’en ai pas eu besoin) et une planche en bois pour déposer les kubbeh.
k. Prélevez un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf et roulez-la dans vos mains pour l’arrondir.
l. Aplatissez la pâte dans votre main, elle doit être épaisse d’environ 3 à 4 millimètres.
m. Placez une cuillère de farce au centre du disque de pâte et refermez le kubbeh. Roulez-le entre vos mains pour l’arrondir, et déposez-le sur une planche ou une assiette parsemée de semoule (pour éviter qu’il ne colle).
n. Plongez délicatement vos dumplings dans la soupe et laissez-les cuire 35 minutes. S’ils se collent au fond quand vous les mettez dans la soupe, attendez une minute avant de les bouger délicatement avec une cuillère en bois pour qu’ils ne se percent pas.
o. Servez en ajoutant quelques herbes fraîches si vous en avez sous la main, c’est prêt !
Pour faire varier la recette, n’hésitez pas à farcir vos kubbeh de viande hachée (le mariage oignon et clou de girofle ira très bien avec du bœuf) ou à faire le bouillon avec tout ce qui traine dans votre bac à légumes ! Les plus téméraires pourront même essayer la marak kubbeh adom (soupe aux kubbeh rouge en hébreu). Bon appétit !