Les linguine aux champignons (bouillis !)
Oui, j’ai bien dit bouillis, mais ne partez pas tout de suite, ça ne veut pas dire que cette recette vous propose de déguster des champignons caoutchouteux et sans saveur, bien au contraire !
« Boil your mushrooms first ! » c’est l’injonction qui m’a été donnée par plusieurs Tiktok ces derniers mois. Evidemment, il ne faut pas faire tout ce qu’internet nous dit d’essayer, mais dans ce cas, le conseil était communiqué par des producteurs de champignons et une vidéo de Sauce Stache testant l’expérience a fini de mon convaincre.
Sacre bleu, toutes les saveurs vont être perdues dans l’eau de cuisson !
Et bien non, puisqu’il s’agit de les faire bouillir jusqu’à totale absorption du liquide, comme si vous cuisiniez un riz pilaf. Vous pourrez même profiter de cette méthode pour parfumer l’eau de cuisson de vos aromates préférés. (ou même de les cuire dans un bouillon !)
Ne risque-t-on pas de trop cuire nos champignons ?
Et bien visiblement, il est presque impossible de trop cuire vos champignons et ça serait du à la chitine qui les compose.
Ce qu’on aime dans les champignons, c’est le grillé.
Pas de panique, on ne va pas se contenter de les faire bouillir, on les fera aussi sauter pour obtenir une belle réaction de maillard. La différence c’est que les faire bouillir avant va nous permettre de conserver du volume et de concentrer les saveurs.
La recette pour deux personnes
45 minutes • végétarienne • automnale
Ingredients
250g de linguine
500g de champignons (de paris, pleurotes)
3 gousses d’ail
Un demi-bouquet de persil
50g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de laurier et quelques feuilles de sauge
Du poivre ou des baies (facultatif)
Du sel
a. Commencez par nettoyer vos champignons en les passant sous un filet d’eau et en retirant la partie du pied où la terre n’arrive pas à être ôtée. Coupez vos champignons de Paris en quartiers ou en huit selon leur taille, et déchirez en quelques gros morceaux vos pleurotes. L’idée, c’est de pouvoir conserver de la mâche après cuisson.
b. Placez-les dans une cocotte ou une sauteuse dans laquelle vous pourrez les faire sauter après évaporation de l’eau. Couvrez d’eau à hauteur des champignons, ajoutez quelques pincées de gros sel et les aromates que vous appréciez (ici, du laurier et quelques feuilles de sauge écrasées). Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à absorption totale du liquide (environ 20 minutes).
c. Pendant la cuisson, préparez un beurre persillé. Dans une casserole placez le beurre (ajoutez un peu de sel si vous utilisez du beurre doux), un filet d’huile d’olive, et râpez dessus trois gousses d’ail. Faites chauffer à feu doux pour infuser le mélange. Vous pouvez aussi ajouter quelques baies roses, un peu de poivre de Sichuan, ou comme ici, quelques baies de Sansho (une baie japonaise qui tire plus sur l’agrume que le poivre du Sichuan).
d. Nettoyez votre persil, gardez quelques feuilles entières pour le dressage, et ciselez finement le reste. Après 10 à 15 minutes d’infusion ajoutez le persil au beurre et conservez-le chaud.
e. Vous entendez ? L’eau des champignons s’est évaporée et ils commencent à chanter. C’est le moment de les déglacer… en ajoutant un peu d’eau ! Quand l’eau s’est à nouveau évaporée, ajoutez deux cuillères à soupe de votre beurre persillé dans la poêle pour les faire revenir à feu moyen. Vous remarquerez qu’ils grillent de façon plus uniforme que si vous les aviez poêlés directement sans les faire bouillir ! 5 à 10 minutes devraient suffire pour obtenir de beaux champignons dorés.
f. Faites cuire vos linguine comme indiqué sur le paquet. Une minute avant la fin de la cuisson, prélevez une louche d’eau de cuisson et ajoutez-la à votre beurre en mélangeant vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse.
g. Egouttez vos pâtes et mêlez-les au beurre persillé avant de les servir sur vos assiettes. Ajoutez vos champignons, quelques feuilles de persil et un peu de poivre si vous le désirez, c’est prêt !