Le bò bún du qamp
Comment faire un plat pour nourrir 95 personnes dans un camping avec 16 végétarien•nes, une végétalienne et une dizaine d’allergiques divers ?
Deux fois par an, Qualiter (un éditeur de podcast artisanal), organise un long week-end où se réunissent pas loin d’une centaine de personnes qui laissent à l’entrée du camping tous leurs objets électroniques et ceux qui indiquent l’heure. Ça peut ressembler à une dérive sectaire présenté comme ça, mais ce n’est rien que des nerds de tous types qui jouent au ballon, discutent autour d’un feu de camp, lisent des bandes dessinées, font des cabanes et mangent des supers plats de cantine sans savoir à quelle heure iels se couchent ou se lèvent.
Bien entendu, je fais partie de l’équipe qui se porte volontaire pour échanger avant le week-end et réfléchir aux repas que l’on va servir pendant notre escapade. Les contraintes sont nombreuses : il faut trouver de quoi nourrir la large troupe tout en respectant les différentes contraintes alimentaires des participant•es, un plat économique et qui peut se préparer dans une cuisine de camping. L’hiver dernier, mon équipe avait tranché pour un bánh-mì à l’halloumi grillé, pour la dernière édition au mois de mai, on a préparé des bò bún à la protéine de soja. Ce plat permet de simplement éliminer les ingrédients qui pourraient en déranger certain•es au moment du dressage et utiliser des protéines de soja déshydratées évite les soucis de conservation liés à la viande tout en contentant les végétarien•nes. Lors du service, on a proposé au choix du nuoc-mâm classique ou une sauce à base de soja.
Ça ressemble à quoi et ça se trouve où les protéines de soja ? On dirait des petits nuggets légers et on en trouve facilement dans les supermarchés bio. C’est un ingrédient pratique à avoir dans ses placards et qui peut facilement remplacer la viande dans les ragouts, les currys ou pour faire des plats sautés. Choisissez-les petites pour remplacer la viande hachée, grosse pour remplacer des morceaux de poulet. Autres avantages, c’est bon marché et la teneur en protéine est très élevée (pratique pour rassasier tout le régiment).
Fait amusant, en préparant cette missive, j’ai eu l’impression qu’il était aussi long de faire cette recette seule et pour 4 personnes qu’en équipe de 10 pour 95, mais je ne pourrais jamais le savoir avec certitude puisque nous n’avions pas de montre. La recette ci-dessous est divisée en plusieurs tâches qui peuvent être menées en parallèle si vous cuisinez à plusieurs. Si vous êtes seul•e aux manettes, vous pouvez préparer les crudités et la sauce en avance ou pendant que le soja cuit. Veillez à cuire les vermicelles peu de temps avant de passer à table pour éviter qu’ils ne collent de trop en refroidissant.
La recette pour quatre généreux bò bún
1 heure • végétalienne, sauce omnivore ou végétalienne • toute l’année
Ingrédients
Pour les protéines
100 g de grosses protéines de soja déshydratées
3 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de sauce soja
Une cuillère à soupe d’huile de sésame
15 g de gingembre frais
Une cuillère à soupe de sucre
Un oignon
Du sel
De l’huile d’olive
Pour la salade
400 g de vermicelles de riz fin
Une dizaine de feuille de salade
Quelques branches de baslic thaï
Quelques branches de coriandre
Quelques branches de menthe
2 carottes
Un-demi concombre
50 g de pousses de haricots mungo
50 g de cacahuètes grillées non-salées
Pour la sauce
Une cuillère à soupe de nuoc-mâm pur (ou de la sauce soja une pour version végétalienne)
2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
Une cuillère à café de sucre
Une gousse d’ail
De l’eau
a. Préparez la sauce en mélangeant dans un bol le nuoc-mâm avec le vinaigre de riz et le sucre. Ajoutez l’ail passé au presse-ail ou finement émincé et mélangez. Délayez avec de l’eau jusqu’à ce que l’acidité et la salinité vous plaisent, la sauce doit être forte mais le goût du sel supportable (un peu comme si vous prépariez une vinaigrette !).
Note : si vous préparez la sauce à l’avance, vous pouvez aussi simplement écraser la gousse d’ail avec le plat d’un couteau et la laisser infuser dans la sauce.
b. Placez les protéines de soja dans une casserole avec le laurier et une pincée de sel avant de les couvrir avec trois fois leur volume d’eau. Portez la casserole à ébulition et laissez cuire 15 minutes avant de les égoutter.
c. Dans un récipient assez large pour y mélanger les protéines, placez la sauce soja, le sucre, l’huile de sésame et le gingembre râpé ou finement haché. Ajoutez les protéines et mélangez pour que la sauce soit bien repartie.
d. Emincez finement l’oignon dans le sens des fibres et faites-le griller dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Quand il est bien coloré, ajoutez les protéines et faites les revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Réservez pour le dressage.
e. Préparez les crudités. Epluchez et râpez les carottes, découpez le concombre en petits quartiers, effeuillez les herbes et déchirez les feuilles de salade en gros morceaux. Pilez grossièrement les cacahuètes. Si vous avez acheté des bouquets d’herbes, pensez à conserver celles que vous utilisez pas, propres et effeuillées, dans une boîte hermétique entre deux feuilles d’essuie-tout pour réguler l’humidité (traitée ainsi, la coriandre se conserve facilement plus d’une semaine au frais).
f. Préparez les vermicelles de riz. Placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide et apportez sur le feu. Quand l’eau bout, laissez cuire 4 à 5 minutes. Egouttez les vermicelles et rincez-les à l’eau froide pour les ramener à température ambiante.
g. Dressez les bols de bò bún en commençant par y placer la salade, puis les vermicelles, les pousses de haricots mungo, les carottes, le concombre, les herbes, les protéines de soja et terminez par les cacahuètes pilées.
Bon appétit !