Le céleri confit à l’huile d’olive
Qui aurait pu croire qu’un voyage en Italie aurait pu me faire aimer davantage l’huile d’olive ?
Je suis partie à Rome sur un coup de tête. Je me suis demandée un instant où je pouvais bien aller seule quelques jours et être assurée de bien y manger : je n’ai pas eu de mal à trouver ma destination. J’ai pris mes billets, réservé un hôtel sans même regarder où il se trouvait sur la carte et je suis partie avec mon sac sur le dos et un pantalon pourvu d’élasticité, bien décidée à manger du gluten à haute intensité pendant trois jours.
Première bonne surprise en arrivant sur place, il semblerait je me suis débrouillée pour choisir à l’aveugle l’hôtel qui fait face à la grande synagogue dans le ghetto juif de Rome. Je suis ne suis pas croyante (mais cette question n’a pas vraiment d’importance1), par contre je suis attachée à la mystique, et je ne sais pas ce que signifiait ce signe mais il m’a plu. Au minimum il annonçait que j’allais pouvoir trouver sans peine des artichauts à la juive pour le diner.
Les artichauts, probablement originaires d’Afrique du Nord, étaient connus en Rome antique mais sont tombés dans l’oubli après la chute de l’empire. C’est vraisemblablement les Maures qui l’ont ramené en Sicile au Moyen-Age, et ce légume n’intéressait pas particulièrement les italien•nes. Les Séfarades qui ont rejoint la très vieille communauté juive de Rome pendant l’Inquisition, eux connaissaient ce type de chardon, et l’ont intégré à la cuisine juive locale. Il est même devenu un emblème de cette communauté. Les Italiens du sud ont rejeté un temps cette merveille en le dénommant «le légume juif », tant pis pour eux, ça fait plus de délices pour nous.
Les artichauts à la juive sont donc des artichauts simplement nettoyés, taillés et frits entièrement dans l’huile. Un délice. Les feuilles se transforment en chips, et le cœur reste tendre et crémeux. Ça vaut toutes les tortillas trempées dans de la salsa du monde. C’est l’un des deux mets qui m’a le plus ému à Rome. Je pensais que les pâtes et les pizzas l’emporteraient et pourtant, ce qui m’obsède les plus depuis que je suis rentrée, c’est les légumes qui ont épousé l’huile d’olive.
Dans une vieille trattoria de Testaccio, j’ai commandé une assiette de légumes grillés pour accompagner mes pâtes et j’ai failli pleurer. Des aubergines, des courgettes et quelques morceaux de poivrons simplement grillés, salés et couverts d’huile d’olive. Les chairs étaient si réduites qu’il ne semblait ne rester que la peau sur les courgettes. C’était si beau, simple et plein de goût.
Depuis, j’en envie d’en manger à nouveau. Seulement, je n’ai pas préparé de bocal de légumes grillés en été et je me suis demandée quel légume hivernal pouvait se prêter à l’exercice. Parce qu’il a du goût, qu’il est facile à découper en tranches fines et qu’on ne sait parfois pas quoi en faire, j’ai choisi le céleri boule. Le résultat est pas mal et peut se servir froid en entrée. Allez, on y va.
La recette pour un céleri boule
2 heures • végétalienne • automnale et hivernale
Ingrédients
Un celeri boule
25 cl d’huile d’olive
Du sel, du poivre
a. Nettoyez et épluchez le céleri et découpez-le en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur
b. Déposez les tranches de céleri sur une double épaisseur de papier absorbant et parsemez d’un peu de gros sel. Le céleri n’est pas très aqueux, mais on y gagne toujours à faire dégorger légèrement les légumes pour accentuer leur goût.
c. Au bout de 30 minutes, tournez les tranches et laissez de nouveau dégorger 30 minutes de l’autre coté.
d. Préchauffez le four à 170°c. Placez les tranches dans un plat où vous pouvez déposer les tranches en 3 ou 4 épaisseurs. Couvrez d’une huile d’olive que vous jugez suffisamment bonne pour être mangée en salade et enfournez pour 1 heure. Tournez de temps en temps les tranches pour éviter que celles qui se trouvent au dessus ne sèchent trop.
e. Attendez que le céleri ait refroidi et servez-le à l’assiette comme un carpaccio assaisonné simplement avec un peu de sel, de poivre, et un peu de l’huile d’olive dans laquelle il a confit.
Je me suis rendue compte que cette question importait peu le jour où j’ai écouté ce dialogue sur France Culture entre Marc-Alain Ouaknin et Philippe Haddad. Ils tentent de répondre à la question « Qu’est-ce qu’un rabbin ? ». C’est un très bel entretien dont je ne cesse de conseiller l’écoute à toutes les personnes que je croise, aux plus athées comme aux plus religieuses.
Ohlala les artichauts à la juive, c’est TELLEMENT le bonheur! Tu me donnes (encore plus) envie d’huile d’olive!🤤🤤