Le chelo aux pistaches (riz croustillant iranien)
La croûte de riz qui rend ce plat délicieux s’appelle le « tahdig » qui en perse veut dire « le fond du pot ».
Le saviez-vous ? Il existe une page Wikipedia qui parle de la croûte de riz. Je vous résume l’article : avant l’invention du révolutionnaire riz cooker, en cuisant votre riz dans un pot sur le feu, vous étiez à peu près sûr•es de trouver une couche de riz grillé ou brulé au fond de votre récipient. Ce qui pourrait sembler être de la nourriture gâchée s’avère être en réalité un délice. Tous les peuples consommant régulièrement du riz s’accordent pour dire que cette couche croustillante est un met prisé, et dans de nombreuses langues du monde on crée alors un mot pour la désigner, en perse on dit tahdig.
Ici la recette suit les consignes données par Sabrina Ghayour dans son livre Persiana et celles que l’on retrouve dans les vidéos de Zachary Neman. Depuis que je me suis perdue sur le profil de ce garçon, l’idée de faire du riz croustillant me hante. J’ai du m’y reprendre à deux fois pour obtenir une jolie croûte dorée. Les conseils que j’en retiens : résistez à l’envie de vouloir monter le feu, ça grillera même à feu doux et prenez un plat bien plus large que votre casserole pour retourner le tout et servir le riz, si vous ne voulez pas vous retrouver à ramasser la moitié du plat sur votre plan de travail.
Mon itération de la recette propose un mélange d’épices qui se mariera aisément avec une viande cuite en ragout ou des légumes d’été grillés. Armez-vous de votre plus épaisse casserole qui ait un couvercle à sa taille et on y va !
La recette pour six portions
2 heures • végétarienne • toute l’année
ingrédients
350 g de riz basmati
50 g de beurre demi-sel
50 g de pistaches décortiquées non salées
Une cuillère à café de graines de coriandre
Une cuillère à café de thym (ou de zaatar)
3 gousses de cardamome verte ou jaune
4 clous de girofle
Une demi-cuillère à café de cumin en poudre
Du sel
a. Commencez par pré-cuire le riz 6 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egouttez, rincez et déposez le riz dans un récipient où vous pourrez le mélanger aux épices.
b. Placez les épices dans un mortier (pour la cardamome ouvrez les gousses et ne gardez que les graines) et pilez-les finement avant de les ajouter au riz. Puis, pilez les pistaches en gardant quelques morceaux de taille irrégulière. Ajoutez-les au riz.
c. Prenez la moitié du beurre et détaillez des petits dés à ajouter au riz. Quand tous les ingrédients sont réunis, mélangez l’ensemble pour bien répartir les épices et le beurre dans le riz.
d. Préparez votre casserole pour la cuisson. Commencez par frotter les parois de votre récipient avec un morceau de beurre.
e. Découpez un morceau de papier sulfurisé à une taille un peu plus grande que le fond de votre casserole et froissez-le pour qu’il aille épouser facilement le fond de la casserole, grâce au beurre, il va venir se plaquer au fond comme un papier peint ! Ecrasez le beurre restant sur le papier, il permettra de bien frire le riz.
f. Ajoutez le riz et veillez à ne pas le tasser. Faites trois trous jusqu’à mi-hauteur dans votre préparation pour créer des cheminées qui vont permettre à la vapeur de circuler pendant la cuisson.
g. Placer un torchon entre la casserole et son couvercle (pour éviter que de l’eau condense et retombe sur le riz pendant la cuisson !) et faites-cuire à feu doux pendant une heure à une heure et demi.
Note : une plaque électrique ou à induction vous permettra d’avoir un fond plus uniforme, si vous cuisinez au gaz, prenez votre casserole la plus épaisse, réglez le feu au minimum et arrêtez la cuisson au bout de 45 minutes pour être sur de ne pas trop brûler le riz.
h. Quand le riz est cuit, posez un grand plat de service au dessus de la casserole et retournez-là pour démouler l’ensemble, c’est prêt !
À très bientôt !