Le houmous chaud, la tahina et le zhoug
Oubliez les boites en plastique transparentes garnies d’une purée épaisse mais sans relief, le houmous, ça peut être tout autre chose.
Bonjour et bonne année ! Ça y est, nous sommes de l’autre côté de cette période étrange que sont les derniers jours de l’année et le solstice d’hiver, où le temps semble à la fois se distendre et se raccourcir. A l’instar des jours qui rallongent de nouveau, je vous souhaite une année où chaque jour deviendra un peu plus lumineux !
Pour cette première recette de l’année, j’ai eu envie de revivre ma soirée du 24 décembre. Ce soir là j’étais seule et sous la pluie dans la ville bulle de Tel-Aviv, bien décidée à manger un petit truc rapide et à filer au cinéma puisque le temps n’était pas à la fête. Je m’installe dans une cantine aux meubles un peu bancals et à la décoration peu soignée (c’est un gage de qualité) nommée Hummus Abu-dabi. Le logo du restaurant c’est un lion d’Abyssinie qui trône sur les couleurs du drapeau de l’Éthiopie, au mur un portrait de Bob Marley. La carte ressemble à celles de tout les lieux de ce genre : des houmous, des salades, des frites et du malabi pour le dessert. Pour le houmous, il faut choisir si on le veut nature, ym foul (avec des fèves), ym gargarim (avec des pois chiches entiers), ym trina (avec de la tahina). Tout étant possible, je le prends avec des pois chiches entiers, de l’huile d’olive, de tahina et du persil. Environ 48 secondes plus tard, ma table est dressée de pickles et de pita. 24 secondes passent et on m’apporte le houmous et une salade.
Ça faisait plus de dix ans que je n’avais pas mis les pieds au Moyen-Orient et j’avais oublié que le houmous en ces lieux n’avait rien à voir avec ce qu’on vendait en Europe, que ce soit au restaurant ou au supermarché. La crème est chaude et quand je prends tous les éléments de mon assiette dans une seule et même bouchée, ça a le goût d’un jaune d’œuf coulant, quel pied.
Au cours du repas, s’installe à côté de moi un monsieur un peu âgé et toute sa famille, trois générations semble être réunies. Il me demande le sel, entame la conversation et comprend rapidement que je suis française. Lui, il vit à Londres et me demande comment on fait pour vivre sous le règne d’Anne Hidalgo (entre deux klaxons et alors qu’on dîne sur le côté d’une chaussée éventrée pour travaux). Il souhaite savoir si je suis « marocaine ou ashkénaze ? », je rigole en lui disant que mon père est de Constantine, comme Enrico. Alors il me dit qu’il adore manger à La Boule Rouge, me demande mon âge et secoue la tête d’incompréhension quand je lui réponds (il me donnait 18 ans, quel beau cadeau de Noël). Quelques minutes plus tard je tente de payer, trop tard Yasser l’avait fait pour moi, ça lui faisait plaisir.
Ce réveillon n’avait rien de conventionnel mais il m’a beaucoup plu, et le film était super1.
Et maintenant, la recette. Un plat qui plaira à celles et ceux qui aiment déjà le houmous mais qui pourra aussi convaincre les plus réticent•es à s’y mettre. J’ai mélangé ici le souvenir de mon repas de réveillon et le zhoug, condiment pimenté yéménite que l’on retrouve dans pas mal de cantines de Tel-Aviv. La version préparée ici se conserve quelques jours au frais, si vous souhaitez allonger sa durée de vie, ajoutez un peu de vinaigre et salez-le plus pour le stabiliser.
La recette pour un plat principal à deux, une belle entrée pour quatre
40 minutes • végétalienne • toute l’année
Pour le houmous :
Une boite de conserve de 800 g de pois chiches
120 g de tahina (purée de sésame moulu)
2 cl de jus de citron
Une cuillère à café de cumin moulu
Une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude
Du sel
De l’huile d’olive
Pour le zhoug :
3 gros piments verts
2 gousses d’ail
Une demi-botte de menthe
Une demi-botte de persil
Une demi-botte de coriandre
Une cuillère à soupe de graines de coriandre
Une cuillère à café de cumin
Une cuillère à café de paprika doux
Une demi-cuillère à café de sel
Une cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour le dressage :
Une petite échalote
Quelques feuilles de menthe, persil et coriandre
De l’huile d’olive
Un peu de paprika doux
a. Commencez par préparer le zhoug. Retirez la queue et les graines des piments et coupez-les en gros morceaux. Écrasez au pilon les graines de coriandre. Ôtez la peau des gousses d’ail. Effeuillez la menthe et le persil, la coriandre fraîche elle peut garder ses tiges.
b. Réunissez tous les ingrédients du zhoug dans le bol d’un robot-coupe et mixez l’ensemble. Si vous avez des difficultés à mixer les feuilles, ajoutez un peu plus d’huile d’olive. Débarrassez dans un bol ou un bocal, votre condiment est prêt !
c. Bien qu’il soit déjà cuits, placez les pois chiches dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez une demi-cuillère de bicarbonate et laissez-les cuire de nouveau 5 à 10 minutes à feux moyen. Le bicarbonate va vous permettre d’attendrir les peaux pour qu’elle se mixent plus facilement et vous pourrez déguster votre houmous tiède une fois la recette terminée.
c. Pendant la cuisson des pois chiches, préparez la tahina. Versez la pâte de sésame dans un bol, ajoutez-y le citron et un peu de sel avant de mélanger le tout (c’est rigolo, ça épaissit). Ajoutez de l’eau en petite quantité jusqu’à obtenir une crème fluide, elle est prête.
d. Egouttez les pois chiches. Conservez un petit bol de pois chiches entiers pour le dressage et placez le reste dans le bol d’un robot-coupe. Ajoutez la moitié de la tahina, le cumin, un peu de sel et mixez. Laissez le robot travailler une ou deux minutes, puis ajoutez un petit verre d’eau à l’ensemble pendant que le mixeur tourne encore. On cherche ici à obtenir une crème lisse et fluide, moins compacte que les houmous que vous croisez au supermarché.
e. Dressez le houmous dans des assiettes creuses, ajoutez une lampée de la tahina restante, un filet d’huile d’olive et les pois chiches entiers. Emincez finement dans le sens des fibres une échalote, hachez quelques feuilles de persil, menthe et coriandre et ajoutez le tout aux assiettes. Terminez le dressage en ajoutant un peu de paprika doux, c’est prêt !
Servez le zhoug à part pour que chacun•e des convives trouve son juste niveau de feu et dégustez le tout à la cuillère ou en trempant du pain pita dans le plat, bon appétit !
The Fabelmans de Steven Spielberg, dommage qu’il ne sorte qu’en février en France, c’était un bon film à voir pendant les fêtes.