Les borekas à la pomme de terre et aux cranberries
Qu’est ce qui est doré, qui croustille et met des miettes partout ? Un croissant ? Non des borekas. Ils sont fort ces Ottomans.
C’est l’histoire d’un amour né dans les rayons de La librairie gourmande. Je flânais entre les étals remplis de livres colorés et imposants écrits par Sabrina Ghayour ou édités par Phaidon quand soudain, un ouvrage plus étroit et monochrome que les autres m’a tapé dans l’œil : « Petit traité des petits-farcis ». Je l’embarque et je démarre la lecture immédiatement, en marchant dans la rue. Moi qui rêve d’écrire un catalogue raisonné des dumplings, la démarche me ravit. Dans ce livre, Mireille Gayet définit ce que sont les petit-farcis (tous ces chaussons, feuilletés, empanadas et autres ravioles que l’on retrouve dans toutes les traditions culinaire du globe), nous explique pourquoi elle choisit de les nommer ainsi et pas autrement et nous livre 90 recettes accompagnées d’histoires sur les origines de chacun des petits-farcis pour étayer ses propos.
Suite à ce coup de cœur littéraire et culinaire, j’ai cherché quelques informations sur l’autrice. Comment ne pas tomber en admiration devant Mireille Gayet, paléontologue au CRNS, illustratrice et responsable d’existence d’une dizaine d’ouvrages de cuisine dont un titré « Moules, je vous aime... même sans la frite » ?
Mireille, si vous lisez cette lettre, merci pour les mille et un savoirs sur les petits-farcis transmis dans votre livre1, en guise de remerciements, voici une recette de borekas remplis d’une farce qu’il ne me semble pas avoir croisé dans votre livre (elle n’est pas très traditionnelle). Elle est préparée à base de purée de pomme de terres dont le goût est relevé par de l’échalote, de la menthe, des cranberries séchées et du poivre.
Pour celles et ceux qui n’ont pas un doctorat en borekas, n’hésitez pas à faire varier la recette selon vos envies mais veillez à ce que la farce ne ne soit pas humide, la pâte filo se détrempe vite et vous n’aurez pas un borekas bien friable et croustillant à la fin ! Allez, aux fourneaux.
La recette pour une douzaine de borekas
1 heure 30 • végétalienne • toute l’année
Ingrédients
500 g de pomme de terre
2 échalotes
10 feuilles de menthe
40 g de cranberries séchées
Du poivre et du sel
Un paquet de feuilles de pâte filo
5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Du pavot ou du sésame
a. Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau frémissante, pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Quand elles sont cuites, rincez-les à l’eau froide, épluchez-les tant qu’elles sont encore tièdes et placez-les dans un bol. Ecrasez-les grossièrement avec le dos d’une fourchette.
Note : placez le tubercule à éplucher sur les dents d’une fourchette pour ne pas vous brûler les doigts !
b. Taillez les échalotes en micro-brunoise, découpez les feuilles de menthe en fines lanières et hachez en petits morceaux les cranberries séchées. Ajoutez l’ensemble à l’écrasé de pomme de terres, poivrez et salez généreusement et mélangez. La farce est prête.
Enable 3rd party cookies or use another browser
c. Pour former chaque borekas prenez une feuille de pâte filo, huilez au pinceau la moitié de la feuille et repliez-la en deux (les bords les plus courts l’un contre l’autre. De nouveau huilez la feuille, ajoutez une seconde feuille dessus, huilez-la et repliez-la. Enfin, huilez l’ensemble de nouveau avant de replier le tout pour obtenir une longue bande de pâte de 8 épaisseurs (à la fin, ça sera aussi feuilleté qu’un croissant !). Placez une cuillère à soupe de farce à l’extrémité de la bande et repliez-là sur toute la longueur pour former un triangle.
Note : si vous n’avez pas assez de feuilles de pâte filo, vous n’êtes pas obligé•es de doubler les feuilles, 4 épaisseurs, ça fera déjà un beau feuilletage croustillant !
d. Préchauffez le four à 170°c. Déposez les borekas sur plaque chemisée de papier sulfurisé, passez un dernier coup de pinceau huilé sur les feuilletés et décorez-les de quelques graines de pavot ou de sésame.
Note : À ce stade, vous pouvez congeler les borekas ! Vous serez très heureux•ses de les trouver prêts à passer au four les soirs de fatigue et de flemme.
e. Enfournez pour 30 minutes, sortez-les quand ils sont bien dorés, c’est prêt !
Ils seront très bons accompagnés d’une salade ou d’un peu de labneh rehaussé d’harissa (ou ici de Lao Gan Ma), bon appétit !
J’ai appris par exemple qu’une Loi régissait la forme des borekas en fonction de leur farce en Israël depuis 2013 pour ne pas se tromper entre farce à la viande et au fromage quand on mange casher. Une Loi.