Les knishs à la pomme de terre
Knish, ça veut dire boulette en yiddish, encore une. Cette semaine, c’est glucides à tous les étages : on prépare des chaussons à la patate.
Ça parait absurde et pourtant de nombreux de plats qui enferment de la pomme de terre dans une pâte de blé existent. On peut noter les borekas des régions ottomanes, les pâtés aux pommes de terres du centre de la France ou encore les poğaças turcs. Si vous voyagez à New-York, c’est des knishs, la variation ashkénaze du pain farci à la patate que vous trouverez dans tous les Delicatessen. C’est une recette qui a été importée sur la côte Est par les immigrants d’Ukraine et de Pologne arrivés massivement aux États-Unis à partir de la fin du XIXe siècle.
J’ai essayé de remontrer un peu plus loin le fil de l’histoire de cette recette pour savoir si on pouvait déterminer un plus finement quelle était sa région d’origine. Quelque chose m’intrigue, le knish est très populaire à New-York mais semble absent de ma culture culinaire familiale alors qu’une partie des miens est probablement originaire de Galicie, cette région à cheval entre Pologne et Ukraine. J’ai demandé à ma mère si elle en mangeait petite, mais non, aucun souvenir. Elle avance que c’est peut-être tout simplement parce que sa grand-mère n’avait pas de four chez elle (heureusement que le gefilte fish se cuit en pochage).
J’ai retrouvé quelques informations sur les knishes dans le livre « Cuisines juives – recettes et traditions de la diaspora » de Clarissa Hyman, et il semble qu’ils étaient bien présents dans le région de Lviv (Lvov, Lwow, Léopol ou Lemberg selon les langues et les époques) d’ou venait une partie de la famille de ma mère. La recette transmise dans cet ouvrage par Cass Chaya Hirsh lui vient de sa grand-mère et semble se préparer un peu différemment que celle que je vous propose dans cette lettre qui est un mélange de mes souvenirs de knishs new-yorkais et de la recette partagée par
dans sa bible parue chez Phaidon.Mais pourquoi ce chausson est tellement plus populaire à New-York qu’ici ? J’émets une hypothèse : c’est pratique à manger dehors et c’est donc un excellent snack, peut-être plus adapté aux usages américains qu’européens. Chez nous, je trouve qu’il aurait intérêt à être popularisé comme accompagnant pour les repas de fêtes ou pour les sunday roast à l’anglaise. Ils sont aussi super à manger à la main simplement trempés dans un peu d’harissa pour les réveiller un peu.
La recette pour une bonne quinzaine de knish
1h30 • végétarienne • toute l’année
Ingrédients
Pour la pâte :
250 g de farine (T45 à T80)
Un oeuf
Une demi-cuillère à café de bicarbonate
Une demi-cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
800 g de pomme de terre à purée
Un demi-oignon
Du poivre fraichement moulu
Une cuillère à café de sucre
Une cuillère à soupe d’huile d’olive
Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Un oeuf pour la dorure avant cuisson
a. Préparez la pâte en versant les ingrédients humides sur l’ensemble des ingrédients secs et pétrissez 5 minutes à la main ou au robot avec un crochet pour créer une pâte ferme et homogène. Placez-la dans un bol et couvrez la pâte d’un torchon le temps de préparer la farce.
b. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Démarrez à froid et comptez 20 minutes de temps de cuisson quand l’eau arrive à ébullition. Passez les pommes de terres dans de l’eau froide et retirez les peaux.
Note : je trouve qu’on perd moins de chair en les épluchant après cuisson, de plus on évite ainsi que les pommes de terre ne se gorgent d’eau en cuisant.
c. Emincez l’oignon le plus finement possible, en le taillant d’abord dans le sens de la hauteur, puis dans sa perpendiculaire.
d. Assemblez tous les ingrédients de la farce et écrasez l’ensemble à la fourchette en mélangeant. Il peut rester quelque morceaux irréguliers de pomme de terre, ce n’est pas un soucis.
e. Préchauffez le four à 190°c. Placez un torchon propre sur votre plan de travail et farinez-le. Prenez un tiers de la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un très fin rectangle, le plus grand possible.
f. placez un boudin de farce (vous pouvez le former avec vos mains) sur toute la longueur d’un côté de la pâte abaissée. Roulez la pâte sur elle-même et fermez le boudin obtenu en mouillant légèrement le long côté de la pâte. Coupez les extrémités du boudin pour voir la farce apparaitre.
g. En appuyant dessus avec le « tranchant » de votre main, divisez le boudin en coussins à peu près aussi longs que larges. Ensuite, tournez chaque coussin sur lui-même pour le détacher du reste du boudin. Refermez bien le dessous du knish et laissez le haut ouvert. Aplatissez-le pour lui donner une forme de boulette.
h. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et de la farce et placez l’ensemble des knishs sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Battez un œuf avec un peu de sel et badigeonnez l’ensemble des chaussons avant de les enfourner pour 25 minutes de cuisson, c’est prêt.
J’aime bien cette version qui est suffisamment sapide pour être dégustée seule mais dont les saveurs sont aussi suffisamment neutres pour accompagner de nombreux plats. Si vous souhaitez tester une succulente variation que l’on trouve facilement à New-York, vous pouvez ajouter de la choucroute dans la farce, c’est très bon !