Les moules quasi marinières au gingembre

À quoi ressemble votre cocotte de moules après dégustation ? Décortiquons ce classique pour que vous puissiez cuisiner chez vous une version plus soignée que celle que l’on trouve au restaura

Les moules-frites, ça fait partie des plats que l'on mange plus souvent au restaurant que chez soi, et pour cause on ne va pas se mentir, nettoyer des moules c’est pénible et il faut vraiment aimer son prochain pour prendre le temps de les préparer pour toute une famille. Seulement voilà, quand on s’attable dans une brasserie pour satisfaire une envie (souvent fulgurante) de moules, c’est difficile de prévoir si le plat que l’on va nous apporter sera satisfaisant ou pas. Moules trop grosses, mal nettoyées, trop salées ou garniture jetée dans la cocotte à la va-vite : de nombreux faux-pas existent, sans compter les facteurs de déception possibles côté frites.

On peut comprendre que pour proposer un prix bon marché les restaurateur•trices minimisent les temps de préparation nécessaires pour servir ce met, et pourtant un peu de temps et d’attention supplémentaires lors de l’élaboration du plat peuvent faire une vraie différence au moment de la dégustation. Alors que je pense qu’il y a peu de plus value à faire ses frites maison, je suis sûre que préparer soi-même sa cocotte de moules peut vraiment élever le niveau. C’est facile à faire, vraiment bon marché, tout ce qu’il vous faut c’est un peu de patience et un bon podcast à écouter au moment du nettoyage.

Ma recette diffère un peu d’une marinière classique (j’ai troqué le persil pour du gingembre comme on dit sur Marmiton) et ce qui fait pas mal de différence c’est le soin apporté lors du nettoyage des coquillages. Voici donc un pas-à-pas détaillé qui vous aidera à préparer je l’espère, les moules que vous méritez.

---

La recette pour deux convives
2 heures • omnivore • estivale et automnale

Ingrédients

• 2 litres de moules

• 35 g de beurre

• Une branche de céleri

• Un oignon

• Quelques centimètres d’une racine de gingembre

• Un verre de vin blanc sec (ou de champagne)

Le choix des moules

Parlons tout d’abord saisonnalité, si les bradeux de Lille ont désigné les moules-frites comme leur plat totem¹, c’est qu’on est en plein dans la saison qui s’étend de juillet à décembre lors de cet événèment, en tout cas c’est le cas pour les moules cultivées sur bouchots que l’on trouve du Nord à la côte Atlantique, et que personnellement je préfère aux grosses moules de Méditerranée (elles sont plus adaptées à la préparation de moules gratinées par exemple). Repérez donc des moules dites de bouchots sur les étalages, et tant qu’à faire si vous avez le choix, prenez celles qui semblent les plus propres. En général on prévoit un litre par personne et c’est une dose plutôt généreuse.

Le trempage et le nettoyage

Les moules au restaurant sont souvent très salées et pour cause, j’imagine qu’il est difficilement rentable de prendre le temps de les faire tremper pour les dessaler en profitant du principe d’osmose. Commencez donc par rincer deux ou trois fois les moules à l’eau claire pour enlever les premières impuretés. Puis, recouvrez-les bien d’eau et ajoutez une cuillère de gros sel pour créer un environnement moins hostile pour elles et laissez-les là pendant 20 minutes environ. Vous les verrez surement s’entrouvrir, faire quelques bulles et cracher le sable qu’il pourrait rester dans leur coquilles. La solution dans laquelle elles trempent étant moins salée que de l’eau de mer, elles vont aussi naturellement se dessaler un peu : un bon point pour vos papilles et vos chevilles si vous êtes sujet•te à la rétention d’eau. Si vous avez le matériel nécessaire, placez-les dans une passoire que vous pouvez poser dans une bassine : à la fin du trempage, vous pourrez soulever la première en laissant les impuretés au fond de la seconde.

Au bout de 20 minutes, changez l’eau et attelez-vous au nettoyage et au tri. On jette les moules cassées ou ouvertes, elles sont mortes et potentiellement source d’intoxication. Attention, une moule entrouverte peut être encore vivante, tapotez-la contre une surface dure, si elle se referme, vous pouvez la garder.

Côté nettoyage, armez-vous d’un petit couteau d’office ou d’un couteau à huitre qui vous permettra de gratter les coquilles. On retire les filaments de byssus² qui sortent des coquilles et les dépôts qu’on trouve du coté plat de son ouverture. On peut aussi gratter les petits coquillages et les dépôts sédimentaires blancs pour améliorer encore plus la qualité du plat, c’est autant d’impuretés qu’on ne retrouvera pas dans le jus de la cocotte.

La cuisson

Un autre point que je trouve souvent décevant au restaurant, c’est les gros morceaux d’oignon à peine cuits et le manque d’un peu de matière grasse pour fixer les saveurs. Faire ses moules maison, c’est l’occasion d’ajouter un peu de goût au jus.

Je vous recommande de commencer par faire fondre une bonne dose de beurre dans votre cocotte et d’y ajouter quelques tranches de gingembre à infuser le temps de préparer le reste de la garniture. Vous pouvez aussi en profiter pour ajouter d’autres épices, du genièvre, du laurier ou un peu de romarin ça marche bien.

Pour avoir une garniture dont on peut prendre quelques morceaux en même temps qu’on attrape un coquillage à la dégustation, mieux vaut les couper en macédoine ou en brunoise (soit en morceaux de 2 à 4 millimètres), détaillez tout ça et faites-les revenir à feu moyen dans le beurre jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement, cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

C’est le moment d’ajouter les moules et l’équivalent d’un petit verre de vin blanc. Un fond de champagne ou même un cidre peut aussi être utilisé, quoi qu’il en soit, prenez une boisson que vous jugez suffisamment bonne pour être bue au verre et dont l’acidité n’est pas trop marquée. Au bout de 20 secondes, remuez les moules pour bien repartir la chaleur et couvrez-les, gardez un feu moyen. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes et pensez à les remuer toutes les 2 minutes pour une cuisson plus uniforme. Cela devrait prendre en tout 5 à 10 minutes maximum.

Servez aussitôt, c’est prêt ! Si certaines moules ne se sont pas ouvertes, vous pouvez tenter de les remettre en cuisson, si elles restent fermées malgré un retour au feu, ne les mangez pas. J’espère que vous trouverez vous aussi que ça valait le coup de préparer ce plat par vous-même.

N’oubliez pas de manger les pieds blancs attachés à la coquille, et empilez vos coquillages par pur soucis esthétique (et pour éviter que votre poubelle ne déborde), à la semaine prochaine !

1. Le saviez-vous ? On consomme jusqu’à 400 tonnes de moules lors de la braderie de Lille, et depuis quelques années, les tas de coquilles vides sont collectées pour être transformés en carrelage, qui ne voudrait pas paver sa vie de moules pilées ?

2. Le byssus c’est une matière sécrétée par certains coquillages pour s’accrocher aux éléments extérieurs, on s’en servait autrefois pour faire de la soie de mer !