Les pandebonos au comté

Si vous êtes obsédé•e par la texture des perles de tapioca ou par celle des bánh cuốn, vous êtes au bon endroit.

Je suis obsédée par les petits pains colombiens que sont les « pan de bono ». C’est un petit en-cas qui se déguste la plus part du temps avec un café ou un chocolat chaud et qui — pour celles et ceux que ça importe, ne comporte pas de gluten car il se confectionne avec de la farine de tapioca ou de manioc.

Je n’ai jamais mis les pieds en Amérique du sud mais je vais de temps en temps boire le café chez Léandres, une charmante échoppe parisienne tenue par un couple franco-colombien. On peut y boire du café colombien préparé avec le plus grand soin et l’accompagner de ce petit pain fromager, très élastique, cuit à la demande et servi brûlant.

Mon itération est un poil différente de la version que l’on peut déguster chez eux. La version originale se prépare avec un fromage frais et salé qui varie selon la région, il semble visuellement se trouver entre la feta et la ricotta. Ici, pour lui donner des accents de gougères, nous préparerons les pains avec du comté. On ne trouvera pas le côté légèrement aigre et frais d’un fromage plus frais mais on ne perdra pas au change.

Pour trouver de la farine de manioc ou de la fécule de tapioca (c’est la même plante mais le nom change quand la fécule s’extrait de la farine) il faudra vous rendre au choix dans une épicerie asiatique, africaine ou sud-américaine. Ici j’ai trouvé mon bonheur au Paris Store, je n’ai pas testé toutes les farines et fécules disponibles du marché, alors je m’excuse d’avance de ne pouvoir vous dire si le résultat de la recette varie selon ce que vous aurez pêché. Vous verrez la texture de la pâte obtenue est très agréable à travailler et vous rappellera surement celle de la pâte à modeler !

Ces pains se dégustent à peine sortis du four pour bien sentir les arômes du fromage et profiter de l’incroyable élasticité et de la mâche très particulière du tapioca (sa texture m’évoque le mot anglais « chewiness » dont il ne semble pas y avoir d’équivalent en français). Vous pouvez les congeler après cuisson si vous ne comptez pas tout manger en deux ou trois jours. Si vous ne les surgelez pas, conservez-les au frais dans une boîte hermétique et réchauffez-les au four juste avant de les déguster.

---

La recette pour une quinzaine de pan de bono
1h• végétarienne • toute l’année

Ingrédients :

• 200 g de fécule de tapioca

• 50 g de Maïzena (fécule de maïs)

• 100 g de comté

• 50 g de beurre demi-sel

• Un œuf

• 5 g de levure fraîche (ou un quart de sachet de levure sèche)

• Une cuillère à café de sucre

a. Commencez par activer la levure. Placez-la dans un bol avec une petite cuillère de sucre et un peu de fécule de tapioca. Ajoutez 5 cl d’eau tiède et laissez le mélange mousser, cela va prendre environ 15 à 20 minutes pour monter.

b. Préchauffez votre four à 220°c. Râpez le comté et placez-le dans un saladier, puis ajoutez les fécules de tapioca et de maïs, le beurre coupé en petits morceaux et l’œuf. Agglomérez la pâte avec les doigts comme vous le feriez pour préparer une pâte sablée.

Note : vous pourriez êtres tenté•e d’utiliser du comté déjà râpé pour cette recette, mais je vous déconseille de le faire. Pour éviter que le fromage râpé ne colle à l’intérieur de son sachet, des additifs comme de la cellulose sont ajoutés, rien de grave mais cela peut affecter la texture, et le rendre plus difficile à incorporer dans votre pâte. Notez que c’est en partie pour ça qu’on obtient un résultat si différent en utilisant du fromage râpé industriellement ou à la force de votre bras sur un plat gratiné ! (Mais c’est aussi du à la nature du fromage lui-même, par ici les nerds)

c. Ajoutez la levure activée et mélangez de nouveau. Ajoutez au fur et à mesure de toutes petites quantités d’eau et continuez à travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture de Play-doh !

d. Chemisez une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé. Arrachez une poignée de pâte et formez une boule. Vous pouvez la déposer ainsi sur la plaque de cuisson, ou appuyer sur son centre pour former une couronne. Ne vous embêtez pas à la former trop parfaitement, la pâte va s’arrondir à la cuisson.

e. Enfournez pour 10 minutes. Sortez-les quand ils sont à peine blondis, c’est prêt. Dégustez-les immédiatement !