La hallah, les hallot
Vous avez essayé de faire du pain pendant le confinement et l’opération s’est révélée décevante ? Faites-donc plutôt des « hallot », c’est bien plus simple et satisfaisant !
La tradition veut que le vendredi soir, pour l’entrée dans le shabbat, on ait à table deux hallot (hallah, c’est le singulier) pour symboliser les deux portions de manne données le vendredi aux Hébreux pendant l’Exode dans le désert. Une autre tradition veut qu’après avoir béni le pain en le trempant trois fois dans le sel, on en lance un morceau à chacun des convives au travers de la table. Enfant, je pensais que les kippot (kippa, c’est le singulier) étaient un outil pratique pour cacher la calvitie qui ne sévissait que chez les hommes de ma famille, et je me disais qu’on lançait le pain au travers de la table pour nous amuser, travailler notre agilité et surtout par praticité. C’est quand même bien plus rapide de lancer des morceaux que de faire tourner la miche à tous les convives, et puis ça évite que tout le monde n’apporte ses germes à la recette.
Ça fait déjà quelques années que je sais que la kippa n’est pas un postiche, mais j’apprends seulement en écrivant ce billet qu’on lance le pain plutôt que de le passer de main en main parce que ce geste-ci est réservé aux endeuillé•es, eh bin.
C’est quoi une hallah ? Selon le point de vue, on pourrait dire que les hallot sont des brioches sans lait et sans beurre ou alors, des pains avec des œufs, de l’huile et du sucre. Ce qui ne fait pas de doute, c’est que c’est plus simple à réaliser que les deux autres. Vous trouverez des recettes plus rapides que la mienne, mais je préfère vraiment ce pain quand la pâte a poussé lentement au frais : la mie est plus régulière et le pain se conserve plus longtemps.
Petits conseils avant de vous lancer : au moment d’ajouter l’eau à la pâte, faites-le en plusieurs fois et ne vous fiez pas forcement au volume d’eau annoncé dans la recette, chaque farine a un pouvoir d’absorption différent, à vous de trouver ce qui marche le mieux avec la votre. Ma farine préférée pour réaliser cette recette, c’est la T65 bio (de Carrefour), sur les photos ci-après j’ai utilisé une T55. Préférez des farines plutôt blanches pour que les proportions annoncées dans cette recette fonctionnent, les farines plus complètes sont plus plus difficiles à travailler et demandent des temps de pousse plus longs !
La recette pour deux belles hallot
2 heures et 30 minutes (et une nuit de pousse) • végétarienne • toute l’année
Ingrédients
600 g + une cuillère à soupe de farine de blé (T45 à T65)
60 g + une cuillère à café de sucre en poudre
10 g de sel
3 œufs
30 g d’huile d’olive (soit 2 cuillères à soupe)
20 g de levure fraîche (ou un sachet de levure de boulanger déshydratée)
15 cl d’eau tiède
Un peu de semoule fine
Pour la dorure et la décoration :
Un œuf
Une cuillère à soupe de sirop de canne (ou de sucre en poudre)
Une pincée de sel
Du za’atar, de la dukkah, du sésame ou du pavot (au choix)
a. Commencez par préparer la levure dans un récipient à part pour vous assurer qu’elle est toujours active et que vos hallot pousseront bien ! Dans un bol versez une cuillère à soupe de farine, une cuillère à café de sucre et et la levure de boulanger émiétée. Ajoutez un filet d’eau tiède et mélangez le tout. Au bout de 10 à 15 minutes, l’ensemble doit mousser et doit avoir gonflé ; si ce n’est pas le cas, recommencez avec une autre levure.
b. Dans le bol d’un robot pâtissier ou dans un large cul de poule, mélangez les ingrédients secs et faites un puits au centre. Versez dans le puits les œufs, l’huile, la levure activée et la moitié de l’eau avant de commencer à pétrir à la main ou au robot avec un crochet. En pétrissant, ajoutez le reste de l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte s’agglomère correctement. Au fur et à mesure du pétrissage (5 minutes au robot ou 10 minutes à la main) la pâte va s’assouplir et sembler mieux hydratée. Quand la pâte est bien lisse et élastique, couvrez le bol et laissez-la pousser au frigo au minimum une nuit. Veillez à la placer dans un bol où la pâte aura la place de doubler de volume.
c. Sortez la pâte du frigo et dégazez-là en lui donnant un coup de poing. Transférez-la sur votre plan de travail, travaillez-la quelques instants pour la remettre en boule (elle ne devrait pas trop coller, mais vous pouvez très légèrement fariner votre plan de travail si nécessaire). Découpez-la en 8 pâtons de même taille, formez-les en boules et laissez-les reposer 10 à 15 minutes sur une surface farinée.
Note : Vous pouvez aussi découper la pâte en six boules si vous souhaitez réaliser des tresses à trois brins plutôt que quatre, elles seront plus facile à former !
d. Prenez un pâton, aplatissez-le en un rectangle d’environ 5 sur 10 centimètres et ré-enroulez le dans le sens de la longueur pour obtenir une petite navette. Faites-la rouler sous vos mains en appuyant régulièrement pour former un long boudin. Réservez-le sur un papier sulfurisé fariné, et recommencez l’opération avec les sept autres pâtons. Laissez les boudins reposer 10 minutes avant de former vos hallots.
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e. Pour le tressage, j’ai fait un tiktok, mais il y a plusieurs méthodes ! En voici une expliquée en quelques mots, même si je crois que j’ai croisé les brins différemment sur ma vidéo :
Solidarisez les quatre brins entre eux.
Placez le brin le plus à droite tout à gauche, et celui qui est désormais en deuxième position en partant de la gauche, tout à droite.
Le brin le plus à gauche se rabat en second position.
Le troisième brin en partant de la gauche se rabat tout à gauche.
Le plus à droite se rabat en troisième position.
Le deuxième brin en partant de la gauche se rabat tout à droite, et on recommence depuis l’étape 3 !
Quand vous avez terminé la tresse, assurez-vous que les brins soient bien solidaires et cachez les extrémités sous le pain. Placez le pain à gonfler sur un papier sulfurisé parsemé d’un peu de semoule fine pour éviter qu’il ne colle au papier à la cuisson. Recommencez l’opération pour former la seconde hallah.
Note : J’ai tressé l’autre hallah en rond, on les prépare sous cette forme habituellement au nouvel an (Rosh Ha-shana), pour symboliser l’aspect cyclique des saisons et de l’année. À vous de choisir la forme que vous préférez leur donner !
f. Préchauffez le four à 190°c (de préférence en chaleur tournante). Pendant ce temps, battez l’œuf avec le sucre de canne et la pincée de sel. Badigeonnez ce mélange au pinceau sur les hallot. Au bout de 20 minutes, passez une seconde couche de dorure au pinceau avant de parsemer vos hallots des décorations de votre choix. Traditionnellement, on les couvre de sésame ou de pavot, ici j’ai opté pour de la dukkah et du za’atar de chez Épices Shira, à vous de trouver la touche qui vous convient !
g. Sans plus attendre, enfournez les hallot pour 35 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, baissez la température à 175°c. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille ou une planche en bois, bon appétit !
Elles seront excellentes en accompagnement d’un foie haché ou d’un bon houmous, et un parfait support pour manger un peu de beurre et de confiture au petit-déjeuner, à très bientôt !