Le fessendjan de pleurotes
Cette semaine, une recette iranienne festive dans une version végétale (et un peu fusion).
Le fessandjan est un plat de fête iranien qui se cuisine généralement avec du poulet et parfois d’autres viandes. La particularité de ce plat est de marier mélasse de grenade et purée de noix, une association singulière qui crée un plat riche et acidulé qui ne nécessite pas l’ajout d’épices pour avoir un gout particulier et profond.
J’avais envie de tester une variation végétale de cette recette depuis longtemps. Comme la sauce doit cuire relativement longtemps pour obtenir la bonne texture et la bonne couleur, j’ai pensé que les pleurotes étaient un bon candidat pour remplacer la viande. Car, le saviez-vous ? Il est impossible de trop cuire des champignons. Bien sûr, vous pouvez les brûler, mais si vous les cuisez dans un liquide, ils ne se délieront jamais comme peuvent le faire les légumes. Parfait pour vos ragouts végétaux, de plus qu’effilochés, ils imitent parfaitement une viande longuement mijotée.
Pour faire cette recette, vous aurez besoin d’un ingrédient un peu particulier : la mélasse de grenade. Vous pourrez en trouver facilement dans une épicerie dite orientale. Il y a en général plusieurs marques, regardez bien la liste des ingrédients, le taux de sirop ou de sucre ajouté peut varier en fonction des références. J’aime bien choisir la mienne la moins sucrée possible pour pouvoir l’utiliser quelques fois comme un vinaigre. Pour cette recette en particulier, vous pouvez ajouter un peu de sucre si l’acidité est trop présente. Une fois muni•e de votre sombre mélasse, vous pourrez aussi en profiter pour vous préparer un houmous de butternut, une de mes recettes préférée au monde entier.
La recette pour au moins quatre à six personnes
3 heures • végétalienne • automnale et hivernale
Ingrédients
800 g de pleurotes
2 gros oignons jaunes
200 g de noix décortiquées
Une grenade
15 cl de mélasse de grenade
Une cuillère à soupe de sucre (facultatif, selon la sucrosité de la mélasse)
De l’huile d’olive
Du sel
a. Emincez finement les oignons dans le sens de leur fibre, et faites-les revenir dans une sauteuse chaude et huilée. Remuez-les régulièrement pour éviter qu’ils ne brûlent, et faites-les cuire jusqu’à ce qu’il soient bien dorés, cela peut prendre un peu de temps, parfois jusqu’à 30 minutes.
Note : découper les oignons dans le sens de la fibre permet de conserver leur texture et évite de les fondre dans la sauce. À vous de choisir la taille en fonction du résultat recherché. Dans le cadre d’une recette végétale, je trouve ça plus intéressant de conserver un peu de leur mâche !
b. Rincez les pleurotes sous un léger filet d’eau si cela est nécessaire pour les nettoyer. Déchirez-les avec les doigts dans le sens des fibres pour créer un grossier effiloché.
c. Quand les oignons sont bien colorés, retirez-les de la sauteuse et huilez-la de nouveau pour y faire revenir les pleurotes à feu plutôt vif. Ils vont sortir leur eau, quand ils semblent se baigner dans leur jus, ajoutez une pincée de gros sel pour qu’ils suent de plus belle. Continuez la cuisson à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau.
d. Pendant que les champignons cuisent, préparez la pâte de noix. Placez les noix dans un blender, et broyez-les jusqu’à obtenir une fine semoule. Continuez de faire tourner le robot, et versez doucement un petit verre d’eau dedans pour former une pâte. Continuez jusqu’à obtenir une crème la plus lisse possible.
e. Quand l’eau des champignons s’est complètement évaporée, ajoutez les oignons et mélangez bien. Versez la pâte de noix dans la sauteuse et de nouveau mélangez l’ensemble. Ajoutez le verre de mélasse de grenade, puis un verre d’eau équivalent à celui de mélasse (remplissez le même verre, histoire de récupérer la mélasse restée au fond !) et mélangez de nouveau. Goutez et ajoutez du sel si nécessaire. En fonction de la mélasse de grenade utilisée, il est possible que vous ayez besoin d’ajouter une cuillère de sucre au plat pour équilibrer avec son acidité.
f. Poursuivez la cuisson pendant 30 à 45 minutes à feu moyen. Le plat va peu à peu changer de couleur, en brunissant il va ressembler de plus en plus à un ragout carné.
g. Servez le plat parsemé de grenade fraiche, c’est prêt ! Vous pouvez accompagner ce plat d’une salade ou d’un riz cuit à l’iranienne !