Les latkès à la graisse de foie gras (et des idées cadeaux pour les francilien•nes)

« latkès » ça veut dire « pancakes » en yiddish, « crêpes » en français quoi. En lisant la recette, vous vous direz peut-être que ce sont des « röstis », et vous n’aurez pas tort.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de lendemain de fête qui vous invite à recycler la graisse dorée du foie gras servi au réveillon. Comme je vous le disais la semaine dernière, à Hanoucca, on fait frire des trucs ; alors la star des familles ashkénazes pendant cette fête, c’est le latkès, une galette de pommes de terre râpées frite.

En Europe de l’Est, on connait mieux les graisses animales que l’huile d’olive. Dans la cuisine polonaise, on retrouve souvent du saindoux (graisse de porc), un truc pas casher du tout. Alors dans les familles ashkénazes on cuisine avec du schamltz, de la graisse de volaille. Elle peut être de poulet, d’oie ou de canard, peu importe, avoir du gras c’est déjà bien

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. Alors vous proposer des latkès à la graisse de foie gras, c’est à la fois très curieux et tout à fait normal.

C’est une recette traditionnelle de Hanoucca mais un peu comme les bricks, dans ma famille, on en mange toute l’année. Ne soyez pas choqué•es si je vous dis que le soir, ma sœur et moi étions très heureuses d’en avoir parce que ça nous promettait de la confiture au diner pour les accompagner. À l’instar du kugel (ou du foie gras), dans la cuisine ashkénaze comme partout ailleurs ou presque, on aime mettre du sucre dans les plats salés. J’ai dégusté la version proposée ici simplement avec un peu de poivre et quelques herbes pour ne pas jurer avec les saveurs délicates de la graisse du foie gras bien parfumée par les épices choisies par son cuisinier, Nicolas.

Mais avant la recette, parlons cadeaux. Je m’excuse par avance, je m’adresse cette semaine aux francilien•nes ou à ceux et celles qui seront de passage dans la capitale pendant l’année à venir.

Dans la vie, avec mon associée on crée et on organise des micro-voyages gustatifs dans les rues de Paris ! Depuis 2015, on est à la tête de notre studio de design global, avec lequel on s’est spécialisées – entre autres – dans la scénographie d’évènements culinaires. Alors en mars 2020, quand la crise sanitaire est survenue, on est restées coies un instant. Toutefois, on a rapidement eu l’idée de concevoir des évènements gourmands compatibles avec les nouvelles règles sanitaires, qui invitent à retourner à la rencontre des restaurateur•trices et qui permettent de s’évader quand voyager n’est pas une option. À la sortie du premier confinement, Salive était né. Des repas à déguster en itinérance, une carte en papier à la main pour vous servir de guide et qui vous invite à rallier cinq restaurants que nous avons sélectionnés pour les qualités humaines de celles et ceux qui les tiennent et leur sapidité.

Donc si vous cherchez une idée de cadeau immatériel, gourmand et qui invite à redécouvrir un quartier de Paris sous un nouvel angle, offrez un bon cadeau Salive ! Ils sont valables un an et on organise des parcours tous les samedis midis

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. Toutes nos balades offrent des options végétariennes à chaque arrêt, le repas constitué de cinq portions street-food est copieux et les circuits durent entre 1h30 et un peu plus de 2h en fonction du quartier arpenté et de votre rythme de marche.

Et quitte à faire de l’auto-promo cette semaine, autant y aller à fond. Le soir, quand je ne m’occupe plus de design et de balades gourmandes, j’aime faire de la poterie ! C’est une super activité pour se détendre et connaitre la satisfaction de boire son thé dans une tasse faite de ses propres mains. Le petit hic, c’est qu’au bout d’un moment, les placards débordent.

Alors, après l’envoi de cette lettre, je posterai les photos de quelques pièces à céder sur mon compte Instagram dédié. Si vous êtes à Paris cette semaine et qu’une pièce vous intéresse, vous pourrez m’envoyer un message privé pour connaitre les tarifs et pour qu’on organise un échange. Je les proposerai à des prix qui me permettront de sponsoriser le coût de mes cours à venir. Les photos des pièces postées fin août que vous pouvez voir sur le compte sont toujours disponibles par ailleurs !

Et maintenant, en cuisine. Bien sûr, si vous ne mangez pas de foie gras, vous pouvez faire cuire vos latkès dans une autre matière grasse, et pour rendre la recette végétalienne vous pouvez remplacer l’œuf par une grosse cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs pour lier l’appareil. Si vous souhaitez les accommoder avec de la confiture (coing, groseille ou cassis de préférence !), préparez-les sans échalote.

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La recette pour huit à dix latkès, selon leur taille
30 minutes • omnivore • toute l’année

Ingrédients

• 500 g de pomme de terre (type Binje ou Agria)

• Une échalote

• Un œuf

• Une pincée de sel

• La graisse d’un foie gras

a. Commencez par collecter la graisse d’un foie gras mi-cuit dégusté un jour de fête. Il peut rester quelques morceaux de foie dans la graisse, alors contrairement à une graisse clarifiée, ne tardez pas à le cuisiner de nouveau.

b. Épluchez les pommes de terres et râpez-les avec un robot ou sur une râpe à gros trous. Placez-les dans une passoire et laissez-les dégorger quelques minutes dans l’évier. Vous pouvez appuyer dessus ou les presser entre vos mains pour gagner un peu de temps si vous le souhaitez.

c. Placez les pommes de terres râpées dans un bol, ajoutez l’échalote émincée finement dans la longueur, un œuf, une pincée de sel et mélangez l’ensemble.

d. Faites chauffer la graisse dans une sauteuse, à feu moyen-doux. Déposez une grosse cuillère à soupe d’appareil dans la sauteuse pour former chaque latkès, veillez à bien les aplatir pour qu’ils soient bien cuits à cœur. Faites-les dorer de chaque côté environ 5 minutes. Déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant, c’est prêt.

Profitez bien de l’odeur et de la saveur de la graisse du foie gras qui viennent vous offrir quelques réminiscences de la fête récemment passée, à très bientôt !

ps : si ce n’est pas déjà le cas, suivez Salive sur Instagram !

1. Avoir de la nourriture tout court, parfois c’était bien aussi. Comme disaient Les Inconnus « Bonsoir, et éventuellement pour certains, bon appétit ».

2. Hormis quand de nombreux restaurants de nos parcours ferment, pendant les fêtes de fin d’année, et au cœur du mois d’août.