La purée de fèves fraiches au parmesan et carottes rôties (et un photo-reportage de la semaine de Pessah)
C’est l’heure de manger des trucs verts, d’écouter un vieil ethnopsychologue et de faire une petite retrospective de Pessah.
Depuis que j’ai regardé son entretien avec Michel Boujenah dont je parlais à la fin de cette lettre, je suis tombée dans une boulimie Tobie Nathan. Tout ce qu’il raconte m’intéresse, que ça traite de psychothérapie démocratique, d’amulettes sacrées, ou encore du phénomène amoureux. Hier, j’ai même découvert qu’il avait parlé de fèves (de foul) sur France Culture et dans l’émission culinaire d’Akadem. J’ai du mal à croire que ça soit totalement par hasard que j’exhume ces documents pendant la semaine de Pâques et alors que la fève est une des stars de cette fête.
Le voir arroser son plat de fèves d’une large rasade d’huile d’olive me ravit (moins quand il blague pour dire que sa femme écrase ses fèves pour lui). Je m’amuse aussi de le voir préparer « la tarmeya » (dont j’avais proposé ma version ici) et parler de la « psychologie de la boulette ».
La recette de la semaine est plus verte que la soupe de fèves sèches préparée par Tobie, car nous allons profiter des merveilles de notre monde moderne pour cuisiner des fèves égyptiennes fraiches que l’on peut acheter surgelées.
La purée que je vous propose de préparer peut accompagner tous types de légumes rôtis, des œufs au plat ou une pièce d’agneau. Vous pouvez même décider de l’appeler pesto plutôt que purée et en faire une sauce de pâtes, à délier avec un peu d’eau de cuisson. Ici on la servira avec des carottes rôties à la coriandre pour le contraste coloré et parce qu’il en restait deux dans mon bac à légumes.
La recette pour une livre de purée
30 minutes • végétarienne • printanière et estivale
Ingrédients
450 g de fèves fraiches pelées surgelées
2 gousses d’ail
30 g de parmesan
Le jus d’un citron
Quelques feuilles de menthe
Quelques feuilles de coriandre
2 carottes (par convive)
Une cuillère à café de graines de coriandre
De l’huile d’olive
Du vinaigre balsamique
Du sel
Du poivre fraichement moulu
Une poignée de pistache pour le dressage
a. Préchauffez le four à 190°c. Épluchez et coupez les carottes en quatre dans la longueur. Placez-les dans un plat allant au four et assaisonnez-les de graines de coriandre, d’une pincée de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique et d’huile d’olive et enfournez pour 25 minutes.
b. Faites cuire les fèves surgelées 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante non salée avec deux gousses d’ail épluchées. Pendant la cuisson, râpez ou hachez finement 30 grammes de parmesan (vous pouvez aussi utiliser du Pecorino si ça vous chante). Ciselez les feuilles de menthe et les tiges de coriandre.
c. Quand les fèves sont cuites, égouttez-les et placez-les dans bol d’un robot mixeur. Ajoutez le jus de citron, le parmesan, les herbes, un peu de sel, de poivre, un filet d’huile d’olive et mixez l’ensemble. Une fois les fèves réduites en purée, rectifiez l’assaisonnement, le besoin en sel peut varier selon l’affinage du fromage que vous avez utilisé.
d. Dressez la purée dans les assiettes, ajoutez les carottes et parsemez de pistaches pour ajouter un peu de croquant, c’est prêt !
Résumé des festins de la semaine
Comme je le disais dans la lettre de la semaine dernière, pendant la fête de Pessah, il est proscrit de manger tout sorte de levain pour se remémorer l’Exode, quand les Hébreux sont partis d’Égypte sans avoir le temps de faire gonfler leur pain. Cette fête nous oblige à manger un peu différemment que pendant reste de l’année, alors pour terminer cette lettre, voici un best-of des plats dégustés cette semaine.
Cette année, j’ai proposé faire le premier soir de Pessah chez moi. Recevoir pour cette fête, c’est un peu comme préparer un marathon. Avant de se mettre aux fourneaux, il faut chasser tout le « hamets » (levain) qui peut se trouver chez soi, autant dire procéder à un grand ménage de printemps et faire les poussières dans les moindres recoins de son logis. Mes interrupteurs sont désormais rutilants. Une fois passée l’épreuve du ménage, j’ai massé une épaule d’agneau avec des graines de coriandre et du zaatar et je l’ai laissée cuire dans une cocotte à 150°c pendant 6 heures. Ensuite, j’ai dépioté la chair, je l’ai remise dans un plat, couverte du jus relâché pendant la cuisson et j'e l’ai laissé reposé deux jours au frais. Le jour du repas, je l’ai faite réchauffer à couvert pendant une heure à 120°c, c’était délicieux. Par peur de manquer, j’ai aussi préparé des boulettes de boeuf aux petits pois en hommage à ma grand-mère paternelle. Leur petit plus ? J’avais mis des clous de girofle pilés et plein d’oignons longuement grillés et caramélisés dans la farce.
Le lendemain, j’ai diné chez mon oncle et ma tante. Ma tante est algéroise et nous a servi un plat qu’elle tient de sa mère. Elle pile des petits morceaux de galettes qu’elle mouille avec du bouillon et qu’elle lie avec des œufs, elle y ajoute aussi des fèves fraîches et du cumin. C’était super bon. Si quelqu’un a plus d’informations sur ce plat qui se nommerait « beth hamaloued », qu’iel vienne nous en dire plus en commentant ce billet !
Les séfarades aiment bien se moquer des recettes ashkénazes parce qu’elles manquent de couleurs et d’épices. Faut dire que c’est facile de faire des plats sapides et colorés quand on vit au soleil et que tout pousse aisément. Moi je trouve que les peuples d’Europe de l’Est ont le beau jeu d’être inventifs pour réussir à faire du bon avec peu de choses. Ci dessus, à gauche : une boulette de gefilte fish (de la chair de poisson hachée avec de la farine de matza, de la carotte et du céleri) accompagnée de raifort. À droite : des kneidlers (un de mes plats préférés au monde) un bouillon de poulet dans lequel on cuit des légumes et des boulettes de farine de matza aux œufs.
Et pour finir, la meilleure partie de cette semaine de fête : les soirs où il faut accommoder les restes. Ici, un classique, la transformation d’une matza en pizza ! Succulente avec des restes d’épaule d’agneau et des herbes fraiches.
J’espère que ce résumé de la semaine vous a donné faim, à la semaine prochaine !
Je rêve de ce plat depuis ma lecture de la newsletter! Vivant au Canada (anglophone), je ne trouve rien d'autres que des Gourganes (mais un peu impossible à trouver) et des edamame. Est-ce que ça peut fonctionner avec des edamame ? Merci !