Le pâté aux pommes de terre
Réconfortant les jours pluvieux, pratique les jours de pic-nic : voici une énième recette de chausson qui renferme des pommes de terre.
J’ai du mal à tenir le rythme d’écriture de cette infolettre ces dernières semaines, et une fois n’est pas coutume c’est plutôt pour d’heureuses raisons. L’une d’entre elles est le déménagement de mon bureau. Depuis 8 ans, avec mon associée nous occupions le même local, niché au 5e étage d’un immeuble dépourvu d’ascenseur et dans lequel nous montions régulièrement nos stocks à bout de bras. Huit ans c’est long, c’est l’espace que j’aurais le plus éprouvé après l’appartement de mes parents. En triant mon bureau et en repassant en revue toutes ces années de vie, j’ai retrouvé les notes que j’avais préparé pour l’éloge funèbre de ma grand-mère.
Dans ce discours je racontais à l’assemblée comment une petite fille creusoise tout à fait goye avait fini par être une vielle dame enterrée à Bagneux par un rabbin libéral. Le judaïsme est arrivé dans sa vie quand elle était adolescente. Pendant la guerre, son père s’occupait de créer des faux papiers pour celles et ceux qui en avait besoin, un jour il a recueilli un jeune homme qu’il a décidé de cacher chez lui en prétendant être son oncle : c’est ainsi que ma grand-mère fit connaissance avec le monde ashkénaze et mon grand-père. Plus tard, ils se marièrent et eurent deux enfants. Veuve à peine 40 ans, elle aura plus tard de secondes noces avec un juif d’Anvers. Ma grand-mère se définissait elle-même comme une « goye assimilée », et semblait préférer l’esprit de famille de ses époux à la sienne. Au moment de ses funérailles, il nous a semblé évident qu’elle devait rejoindre pour l’éternité son premier mari et son fils dans l’un des carrés juifs du cimetière de Bagneux et qu’un rabbin se devait d’être présent.
Dans son éloge, j’expliquais aussi que son plat préféré depuis toujours était le pâté aux pommes de terre, que l’on nomme aussi pâté bourbonnais ou pâté creusois, ce qui n’est rien d’autre qu’un gros knish ashkénaze. Finalement depuis l’enfance, elle était compatible avec sa communauté d’adoption.
Retrouver ces papiers m’a immédiatement donné envie de cuisiner un tel pâté, d’autant plus que le ciel était encore gris à ce moment là et que l’envie de pomme de terre bien chaudes se faisait sentir. Cette recette de glucides aux glucides avec un peu de crème est vraisemblablement née en 1789 dans la région du Bourbonnais, une année particulièrement difficile pour les estomacs et où les produits carnés étaient rares. À l’époque il était cuit dans le four du boulanger à la suite de la cuisson du pain. Il est traditionnellement préparé avec une pâte brisée mais je le trouve plus chic déguisé dans une pâte feuilletée. Ici je l’ai simplement préparé avec du poivre et de la muscade, mais n’hésitez pas à le relever de cerfeuil, de persil ou de ciboulette si ça vous chante ! Vous pouvez même le rendre plus sulfureux en y additionnant du fromage à pâte molle.
La liste des recettes à base de pommes de terre
ne cesse de grandir
Il semblerait que cette publication commence à réunir une belle base documentaire de recettes à base de patates, déguisées dans des chaussons ou laissées en robe des champs. Voici une petite liste de recettes déjà parues ici si vous souhaitez cuisiner ce tubercule autrement :
La recette pour une bonne tourte
1 heure 30 • végétarienne • toute l’année
Ingrédients :
1 kg de pomme de terre à chair tendre
500 g de pâte feuilleté
Un peu de beurre
Un œuf
20 cl de crème entière liquide
De la muscade
Du sel
Du poivre
a. Préchauffez votre four à 170°c. Lavez les pommes de terres et épluchez-les. Découpez-les en tranches de 2 millimètres d’épaisseur environ. Ne les lavez pas après les avoir découpées pour ne pas perdre d’amidon en route, cela permettra d’avoir un pâté qui se tiendra bien au découpage.
b. Vous pouvez utiliser des pâtes feuilletées déjà abaissés en disque fin, ou l’acheter en bloc. Si vous la prenez sous cette seconde forme, découpez le bloc en deux et gardez au frais la partie que vous n’allez pas immédiatement travailler. Abaissez une première partie de la pâte en la passant au rouleau à pâtisserie, changer régulièrement de sens pour obtenir la forme la plus arrondie possible. Vous devez au final obtenir une pâte qui fait 1 à 3 millimètres d’épaisseur et qui vous permette de chemiser tout votre moule.
c. Choisissiez un moule à bord hauts, tel un moule à gâteau et beurrez-le bien sur toutes les parois. Chemisez-le avec la pâte feuilletée en faisant bien attention à chasser l’air bloqué en dessous. Piquez la pâte en quelques endroits pour que l’air résiduel puisse circuler. Laissez les morceaux de pâte dépassant du moule en place pour le moment.
d. Disposez les rondelles de pommes de terre en rosaces dans le moule. Toutes les deux couches parsemez de sel, de poivre et de muscade. Continuez l’opération jusqu’à remplir entièrement le moule de pomme de terres.
e. Abaissez la seconde partie de la pâte restée au frais comme la première. Couvrez le pâté avec et servez-vous de la pâte laissée en surplus en dessous pour bien sceller les bords tout autour.
f. Quand tout est bien fermé, découpez les surplus de pâte en appuyant avec un couteau sur les bords du moule. Avec la pointe d’un couteau fin, vous pouvez faire de légères incision sur le dessus du pâté pour le décorer en veillant à ne pas percer la pâte.
g. Battez un œuf et badigeonnez-le au pinceau sur le dessus du pâté. A l’aide d’un petit emporte-pièce ou d’un couteau, percez la pâte au centre pour créer une petite cheminée, elle permettra à la vapeur de s’échapper à la cuisson et vous pourrez vous en servir pour verser la crème liquide dedans au moment du service.
f. Enfournez pour 1 heure à 170°c. Quand le pâté est bien doré c’est prêt. Placez-le dans son plat de présentation et versez doucement la crème dans le cheminée. Attendez quelques instants qu’elle se soit bien répartie dans la tourte avant de la découper et de la servir !
J'en ai mangé une fois, agrémenté de tranches de saumon fumé. C'était très bon. Je n'en ai jamais fait. Mon mari ne voit pas l'intérêt de la pâte quand on peut faire un gratin dauphinois!!!😂
Petite fille de creusois, je suis très heureuse que tu es mis à l'honneur cette recette magique de mon enfance. Mon père dirait que de rajouter des fines herbes ou du fromage dans le pâté aux pommes de terre "est un truc de bourgeois" ^^
Je ferai des knishs à la pomme de terre cette été pour mes grands parents en Creuse pour voir ce qu'ils en pensent :)